▋2024 春季號 ▋咖啡連載 ▋珈琲寶山店主 蔡育庭 - 在水泥叢林裡孕育一座珈琲寶山

圖說／珈琲寶山店主蔡育庭。

文．柳希莫依　攝影．蔡沛怡（紙本連載請見《日日好日》No.27 P.34）

 「日式喫茶店」是來過「珈琲寶山」的客人對寶山的評語，推開店門，牆上《犬之島》的電影海報、吧檯後方的黑膠收藏、書架上成套松本大洋的《花男》漫畫……，店主蔡育庭（小雞）的品味自然流露。「日式喫茶店」從來不是客人的評語，是小雞親手貼上的標籤，可能是在日系的氛圍中忘情了，竟在訪談的最後才記得和小雞說聲：「よろしくお願いします。」

圖說／珈琲寶山原為房東父親所開設的寶山腳踏車行，小雞徵求房東同意，保留「寶山」二字做為店名。

一份工作我會做很久，因為我很懶

寶山是小雞人生的第二間店，第一間店是在距離寶山步行5分鐘的「黑露」，他說自己是幸運，是他謙虛了，為創業奮鬥的勇者們，沒有誰能靠幸運打天下。 

小雞完成碩士學業後，短暫地在企管顧問公司任職，「我很懶，一個工作做久了，我應該會懶得換」，因為這樣的性格，讓「人生的最後，我會有多後悔」的情緒真實起來，不同於一般社會新鮮人在職場迷惘三五年，小雞的想法快、狠、準──工作，就是做喜歡的事 !

碩士時期小雞大多在咖啡廳完成論文，當時認為在咖啡廳工作的人很特別。到日本旅遊時拜訪傳統日式喫茶店，「在裡面點杯咖啡，靜靜抽菸，這感覺真的很舒爽」。察覺自己心之所向，離開顧問公司沒有猶豫太多，就選定了咖啡廳的工作。

奠定自己沖泡咖啡的實力，一半是當初在咖啡廳工作時的磨練，一半是私下的翻書自學。技術隨著每日的累積進步，經濟壓力也伴隨年齡的推移增加，「這真的是很實際的問題，這行走到後面，如果不開自己的店，那麼就是要轉行了」，七年前小雞選擇了前者，挺過疫情的蕭條，讓「黑露」的水分孕育一座「寶山」。

圖說／店內使用的黑膠唱盤，上方日清小雞拉麵公仔為小雞友人從日本帶回。

寶山就是寶山，不會是某二店

「寶山給我的感覺就想要用黑膠放音樂」，為了把內心對寶山抽象的感覺具象化，開店前小雞為了裝潢絞盡腦汁，狹長型的空間怎麼規劃都不滿意，「我想要客人來能舒適、安心」，像是山林裡的秘密基地， 有身處其中的自己、天上飛的鳥和地上爬的獸，這是店內配方豆「鳶」和「獸」的命名靈感，這空間是小雞和客人共享的寶山。

「鳶」、「獸」是日式深焙豆，比起歐美式的烘焙，日式深焙的烘豆時間更長，為了追求舒服的苦味，必需小火慢烘把味道慢慢磨順，烘豆的功夫分分計較，豆子多烘、少烘一分鐘風味瞬息萬變，能在客人舌尖上留下溫潤順口的甘苦餘韻，週三店休日，為了烘豆依舊在工作的小雞，心已滿足。

小雞分享為什麼使用法蘭絨濾布沖泡咖啡時，能深刻感受到他內心對於「要做喜歡的事」的強大意念。法蘭絨濾布的孔洞比一般濾紙大，所以保留更多咖啡油脂，喝起來比較醇厚，著迷於這醇厚香氣，法蘭絨濾布成為他的首選。除了孔洞大小外，法蘭絨濾布的另一個特色是可重複使用，濾布的狀態會根據使用時間而改變，「所以我不會要求每杯咖啡100%一模一樣，濾布的每個階段都有不同風味，可以不一樣，但一定要好喝」，小雞送上桌的每杯咖啡都是獨一無二。

圖說／法蘭絨率不因孔洞較大，故注水速度掌控需比一般濾布更慢。

不要貪心，只需要吸引認同我的人

「我很常一直問問題，即使問題已經有解答，我還是想挑戰那為什麼是這個解答，可能是我的壞習慣吧！」小雞的自嘲點，反而是他並非「幸運」而是「註定」能擁有寶山的關鍵，創業的理想、現實、壓力、誘惑，複雜混沌的思緒會在無限自問自答的輪迴裡殺出一條正道，前方的路清晰可見，即使迷失在山中也不會害怕了吧。

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