▋2025 春季號 ▋人物專訪 ▋NO.31 酒杯裡的山景・創醞風土 ▋吐司利亞創辦人 Tomer Feldman──餘光未盡，他用以色列的香料與酒擺一席家鄉味
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| ▲吐司利亞創辦人 Tomer Feldman |
文．柳希莫依 圖．吐司利亞（紙本訪談請見《日日好日》No.31_P.10)
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▲以色列馬哈尼耶胡達市場，知名的街頭市場，廣受當地人和遊客歡迎，各式攤販林立，販售水果、蔬菜、服飾與熟食。 |
歐亞非的文化結晶在餐桌一覽無遺
耶路撒冷舊城區的古城牆，由淺黃色的耶路撒冷石砌成，白日陽光斜照，曬出一片金光粼粼，「金色耶路撒冷」是文明交流的十字路口，「該怎麼形容我的家鄉呢？像是活在史跡中吧！」歷史在地中海掀起的每一絲波瀾，都在Tomer的家鄉留下道道刻印。史、時透明，以人證物證為記，三大天啟宗教的信徒是歷史的人證，飲食則是時間的物證。古希臘、羅馬帝國奠定以橄欖油、葡萄酒、麵包為核心的飲食基礎；豐富的香料與甜點技術是拜阿拉伯世界所賜；地理大發現後帶來番茄、馬鈴薯、辣椒等美洲食材。
歐亞非三洲的珍饈美味，是Tomer童年飯桌上的風采，那股香氣隨著他的步伐，最終落腳於吐司利亞的菜單。「我因為主廚身分，很常被問為什麼對料理感興趣，真的答不出來，從小身邊的人都會煮飯，烹飪就是聯繫情誼的社交活動，下廚並不是一個需要突然感興趣的東西，你不是突然發現說話很有趣，才從某一刻開口說話的吧？」有些情感比起言語表述，料理是更很好的載體，「單是說“I’m here for you.”是『告訴』對方你會在他旁邊。但逾越節和家人共同準備一桌好菜，這桌菜就在傳達“We’re there for each other.” 『真正』信守了陪伴的承諾。」
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| ▲ 吐司利亞創始店。Tomer 2001年初抵臺灣，發現幾乎沒有能滿足自己熟悉且想念的地中海料理。另一方面，在探索傳統市場時，看到新鮮蔬菜、水果和各類肉品的品質都非常優良，便開始在腦海中構思吐司利亞菜單，創始店應運而生。 |
沒那麼甜的葡萄是家鄉的味道
味蕾是依靠空氣、土壤、民情，多年搭建起來的價值系統，「所以每道料理都有故事。」吐司利亞點餐率高的夏卡蘇卡原是北非的家常菜餚，傳入以色列後成為經典早餐之一，夏卡蘇卡拌攪著鷹嘴豆泥，舀進母親手烤的皮塔餅，年幼的Tomer大口嚥下整天所需的精、氣、神。環地中海遍地的葡萄園，吐司利亞獨鍾「耶路撒冷葡萄酒莊」，原因無他，「那是我的家鄉風味。」
以色列國土面積一半以上受沙漠覆蓋，土壤養分與有機質含量低，限制葡萄生長期間的糖分累積，「所以我們種出的葡萄，甜度不比臺灣或其他土壤肥沃地區，不過，這也反映我們當地農業的獨特性。」此一特性恰恰是葡萄酒所需要的，釀酒是糖分發酵為酒精的過程，因此甜度高的葡萄伴隨酒感過濃的風險，與葡萄酒追求的「架構平衡」背道而馳，「沒那麼甜的葡萄，實現了糖分和酸度恰到好處的理想口感。讓客人喝到自己家鄉釀造的葡萄酒，對我來說，是一件很驕傲的事。」
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| ▲ 今日的耶路撒冷美食，匯聚了來自保加利亞、羅馬尼亞、北非、葉門、衣索比亞、喬治亞、巴爾幹半島、黎巴嫩、敘利亞、賽普勒斯和土耳其等地的風味。吐司利亞是Tomer對這些回憶與靈感的體現，他至今仍致力將耶路撒冷豐富多元的美食文化，帶給臺灣的食客。 |
好酒配上美食，已足夠特別
2008年五坪大的吐司利亞創始店，有著把整片地中海風情移植臺灣的野心。而今，吐司利亞在全臺擁有三間分店，從原本的帕尼尼專賣店，拓展為全天候地中海料理供應，舌尖上品味的故事，可以遠到追溯至鄂圖曼土耳其，也能近如上週聖殿山上吹拂的鹹風，「酒後聽過什麼特別的故事嗎？有美食、好酒，This is already special enough, isn’t it?」
吐司利亞 三號-敦南店 (San Hao-Dunnan Shop)
台北市大安區敦化南路一段169巷3號
吐司利亞 永康店 (Yong Kang Shop)
台北市大安區信義路二段200號
吐司利亞 台中PARK2店 (Taichung PARK2 Shop)
台中市西區英才路534號B1
※理性飲酒，禁止酒駕
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