▋2023 跨年號 ▋淬鍊與昇華 ▋ Orchid Restaurant 蘭 主廚 Nobu Lee - 氣味是根的所在，家的方向
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| ▲ORICHID by Nobu Lee。 |
安和路二段上低調的灰棕色店面，沒有醒目的燈光招牌，只有牆上橙金色的字裡亮著「ORICHID by NOBU LEE」，這是蘭餐廳，自2019年末由李信男Nobu Lee
擔任主廚迄今，以簡單、純粹、專注的料理哲學創作法式料理廣受好評。Nobu主廚沒有上過廚藝學校，從洗碗工開始，穿梭於多國鍛鍊廚藝，最後再次返臺。「可以在自己出生的國家，做自己想做的事，是很幸福的事。」他的左手臂上刺著三顆不同的牡蠣，分別代表紐西蘭、澳洲、法國，三個對他廚藝影響最深刻的地方。牡蠣來自恩師的提醒 “ The world is your oyster ” 鼓勵他去世界各地闖蕩。
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臺日混血的他，童年記憶在兩地交錯，有與父母在名古屋一同享用的蟹肉懷石料理、又或是仁愛醫院後巷的豬肝湯，Nobu主廚笑說自己對料理的記憶力很好，吃什麼、怎麼吃，多年後仍舊鮮明。食物如同他的養份，用另一種方式支撐心靈。Fine Dining的工作工時長、強度高，休假的時候就吃喜歡的東西當補給，大多是樸實日常的食物，例如滷肉飯，為疲憊帶來慰藉。「我喜歡的味道不一定和做的菜有交集。做菜的影響主要還是來自學藝的過程，慢慢地被啟發與引導。」
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| ▲石斑、甲魚、過貓。 |
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| ▲地瓜、牛骨髓、烏魚子。 |
當令料理與在地食材的合作哲學
「人活在日曆的框架裡面，但是大自然不是，它有自己的步調與節奏。對我來說，在框架內找到發揮空間，將四季的變化融於餐盤是相對重要的。」因此，許多菜色的發想來自生活中自然而然的觀察，配合時令順勢而為，展現食材的純粹美好，「尊重季節，用最直接簡單的方式烹調呈現，這就是我們的工作！」Nobu主廚認真地表示。在蘭餐廳有一道讓許多人印象深刻的「地瓜、牛骨髓、烏魚子」，將臺農67號地瓜與龍眼蜜及臺灣啤酒一同熬煮，地瓜軟綿甜潤，底部的牛骨髓增添肉脂香氣，上頭覆上油炸的羽衣甘藍絲與烏魚子粉，散發狂野的海洋氣息。泥土與海洋，在口中交織成陽光中帶海風鹹味的臺灣風景。
「當我們看慣過度的裝飾，觸見赤裸的東西，反而會有些沒自信。」每道作品Nobu主廚務求精準，所有味道的存在都要有原因，反之則應捨棄。一道料理如何安放主角、主次要配角，都經過反覆測試與思量，因此菜色往往不會一次到位，需要保留與它對話的過程，有時持續減掉餐盤上的元素之舉，總讓夥伴們感到訝異，「不侍過度，發揮食材原味」是蘭餐廳的特色，也如同Nobu主廚的真誠。他以誠心面對食材與自然，也用相同的態度面對料理。
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| ▲紅鹿塔塔、甜菜根、菊芋。 |
聊到臺灣人的飲食與對法式料理的理解，Nobu主廚簡明的說，法式料理的邏輯已不再是過去所說「所有原料食材都來自法國」的刻板印象。例如法式料理在日本發展超過百年，運用味噌、蕪菁等食材，仍能稱為法式料理。餐廳在哪裡，就用哪裡的食材做菜，是再自然不過的事。
雖然法國與臺灣距離遙遠，但臺灣人的飲食記憶裡，其實是有法餐的。位於大稻埕的老字號西餐廳「波麗路」開幕於西元1934年，當時臺灣仍屬日治時期，一路至今誕生許多和洋折衷的料理。Nobu主廚分享一個小故事，他曾在臉書上認識一位朋友分享他阿公的食譜，老人家曾在日治時期的飯店中掌廚，筆記由法文與日文寫成，這其實就是臺灣經典的法式料理，也是一種飲食文化資產。
法式料理在各國因食材差異長出了新的靈魂，或許開放與多元才是料理真正的精神，這一塊意外地與臺灣各族群融合的文化相似。雖然大眾的飲食記憶一度因戰亂出現斷層，但現在我們還來得及迎頭趕上，做出屬於臺灣的法式料理向這些飲食資產致敬，同時也更勇敢地呈現臺灣的樣貌。
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| ▲雞蛋糕。 |
產業的改革，是這一輩的功課
雖然躍上螢光幕的多是主廚，然而餐廳中每位員工的角色都一樣重要。Nobu主廚提到，一位專業的外場人員需要扎實的培養，現今餐飲業普遍讓人覺得辛苦低薪又容易被取代，如何改變讓下一個世代相信這個產業並願意投入，是他們這一輩的功課。身在餐飲的年輕一代也要記得不能埋頭苦幹，除了加入國際觀點思考，同時也要了解學習即是精通，避免淺薄的見解，才能發揮食材的「真力」，不會胡亂粉飾。重塑大環境需要時間與耐心，他預估至少15至20年，但他眼中的熱忱誠懇，令人期待新的榮景再次到來。
日本的童年、臺灣的小學、到新加坡及紐西蘭度過青春期，他一度是哪裡有工作就往哪裡去，如今再次回到這片土地定居。幼時某部分的臺灣氣味滋養了他，但彼時他並不怎麼喜歡這個地方，直到不斷的跨國流轉，距離使他再次爬梳與這片土地的關係，因為陌生而努力親近，直到蘭餐廳成為新的契機，他的回憶與技藝在這裡長出新芽，持續用自己喜歡的方式，說這片土地的故事。
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| ▲乳鴿、蘑菇、苦苣。 |
文‧萊拉Lyra 攝影‧黃子濤 圖‧Orchid Restaurant蘭、Nobu Lee、皇冠文化集團
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