▋2025 秋季號 ▋人物專訪 ▋NO.33 ・情節生成中・蘊境續生 ▋從雲林巷弄間到柏林酸種烘焙坊,一場在揉麵、發酵、烘焙之間的人情味——專訪駐德臺籍麵包師 周志浩
文 · PEISSION 圖 · 周志浩 ( 紙本訪談請見《日日好日》No.33_P.14-15) 麵包,對於德國人來說,是三餐基底,是空氣般的必要存在,是構成這個國度的元素之一。 駐德八年的臺灣麵包師傅周志浩說,在德國人家中,備有一罐自養的「酸種」是平常之事,他們看待麵包,就如我們看待米飯。於是關於麵包的故事,從來不是刻意為之的傳承,而是寫在德國人的靈魂DNA——其中刻寫的是聞到廚房長輩手作的麵包飄香,是街角社區麵包店流竄的烘烤暖味,流入自己的鼻頭,然後依著這份氣味,咬著厚實的麵包,逐漸長大。 有別於德國人的生長記憶,來自雲林的周志浩,第一次與麵包的深刻接觸,是國中放寒暑假時,閒來無事便開始自己動手做食物,當母親看見他對吃的著迷,就送去上烘焙課,甚至添購烤箱設備。他的童年記憶就盡是在自己動手做的時日中堆疊出來,並看著這份因烘焙而產生的連結與流動,在人與人之間發生。 在修煉的路上,他選擇開車,帶著麵包遊走島嶼 餐飲學校畢業後,他沒有進入烘焙店當員工,而是在雲林巷弄間的老家賣起麵包。起初因隱密 無 人光顧,只好騎摩托車出去賣麵包,用純真樸實的草根式推廣,在雲林建立起忠實 追隨 客。 向外探尋的草根行動,也讓他認識一群小農們,參與專注推廣在地有機農的「三小市集」,深刻感受在地食材的美好,形塑出堅持使用本土原料的理念,促成「小麥野臺」環島行動,用臺灣麥做出的麵包,征服臺灣人的胃。 買下飛往德國的機票,他選擇從零開始的酸種麵包大師之路 如果未來離開德國會想念什麼? 周志浩說:「我會想念用德國黑麥做的酸種麵包吧。」 黑麥(Rye)是屬於德國、北歐等地常見的農作物,黑麥的特性使其必須透過酸種發酵才能呈現理想的味道與質地,這種天作之合般的依存關係,映射出德國人與黑麥酸種的緊密連結——那是在「食物」與「吃」間逐漸形塑的文化代名詞,一種「這就是我們的日常」的態度。 八年的德國修煉,是從零開始,不論是從語言,還是對酸種知識的建立。回想當初決定出國,是因當年酸種在臺灣還不流行,甚至有不太好吃、硬邦邦的普遍印象。但正因為「難吃」,觸發他內心一股「我不相信酸種只能這樣」的好奇心,帶他飛往酸種之國。 這期間他參與麵包師技職體系(Ausbildung),在學校與麵包店間穿梭,探索這個國家與酸種的模樣,「麵包技術全世界大同小異,但德國擁有強大的工會體...