▲金弘麻油花生行黃筑憶。（ Alex Hong攝影 ） 話題聊開，金弘的第三代主理人黃筑憶金句連發，論工作，她說「工作是生活的方法，但不是生活的目的。」；說起老油車間的歷史細故，幾句話便勾勒出祖輩們的「此曾在」；她甚至演示洗選芝麻的連串動作，笑稱過程「就像少林寺在練武功」。 金句得從生活中提煉，練功則是經驗的總和，提煉與總和，就像一瓶芝麻油的製程，生料洗選、大火焙炒、碾壓研磨、水氣悶蒸、加壓榨油—每道工序，都是火裡來、水裡去的真功夫；芝麻經淬鍊氣息濃厚、花生榨取後清香甘甜，兩種油品滋味，已是陪伴潮州鄉親的記憶之味，對「金弘」而言，更是蘊藏著五十餘年的人情百味。 ▲烘炒出爐，黃筑憶（前）與媽媽許玉霞（後）在熱氣中工作。（ Alex Hong攝影 ） ▲炒完的花生香氣更足，也是整個製油過程中，唯一一次能改變風味的環節。（ Alex Hong攝影 ） 只有一次改變風味的機會 ——焙炒就是這樣的魔幻時刻。 自認對嗅味覺敏銳，黃筑憶直說：「做我們這一行，品味是最重要的關鍵。」記憶重回八、九歲，當麻布拉開，芝麻傾洩而出，狹帶原產地的土壤細沙，她自能在煙塵中辨認泰國、印尼、台灣產區的細緻差異——而這即是驗貨能力的原初考驗。事實上，在無添加的油品製程當中，物料的鑑別能力顯得尤為重要：「因為除了烘烤的環節，你已經沒有任何機會可以改變它的味道了！」她說。   焙炒，是製油中最重要的關鍵，數十分鐘的炒製，也是金弘油品製程中，唯一能改變風味的魔幻時刻。時間愈久、色澤愈深，是南部人較慣常的麻油重口味；中度焙炒的油品，低熟度的淺色油質，是中北部人的習慣風味。黃筑憶分享焙炒的箇中訣竅：「火要大，時間不能久；要乾燥，但不能焦，以最快的方式去除水分、逼出香氣，顆粒的完整性也會愈高。」   ▲鎮日與火為伍的媽媽許玉霞，正往爐中添柴旺火。（ Alex Hong攝影 ） 製油廠有座「鎮店之爐」，那是 1978 年建成的磚窯，窯內柴火吞噬大鍋，火舌四竄而難以近身，而無畏高溫、鎮日守在爐前的，是與火為伍的媽媽許玉霞，她耐心觀測爐中翻湧的芝麻或花生，不時添柴旺火，柴燒的香氣豐富焙炒的層次，廠內的溫度與氣味逐漸飽脹，一切正待她的一聲令下，精準出鍋。   火候、翻炒與出鍋，時機依賴經驗，目前仍由媽媽肩負重責。黃筑憶幽幽表示，曾有幾次，鍋爐內的芝麻，在高溫的炙燒之下竟飄出牛排...