圖片來源_ Pinterest 蛋本身豐富的蛋白質等營養素，不僅能成為料理主角，也能成為襯托主食的配角，透過全臺第一間並且開業超過70年的協興蛋業張智豪老闆，分享不同蛋種適合做的蛋料理，他指出「紅心蛋適合料 理歐姆蛋或蛋包飯，它的味道濃郁蛋又不會過重；烏骨雞蛋或土雞蛋比較適合做半熟蛋或溏心蛋，因為它的蛋濃郁程度很重，所以吃起來會有流沙起司的感覺，如果是一般的蛋，比較適合拿去炒或是加多一點佐料，因為比較不重視蛋原本的香氣，是要吃口感或是鑊氣 。」  臺式餐桌的靈魂料理 菜脯蛋  然而不同蛋料理的呈現手法，皆可追溯其所屬的文化背景。好比不分閩南和客家的家常料理菜脯蛋，根據美食記者陳靜宜撰寫的書籍《臺味: 從番薯糜到紅蟳米糕》中寫到，臺菜餐廳甚至有專屬負責料理菜脯蛋的編制，講究的料理手法讓菜脯蛋走出各自家門得以登上大雅之堂。 不分閩南和客家的家常料理菜脯蛋。圖片來源_ Pinterest 書中也指出菜脯蛋的美味在於「蛋得外酥內嫩，菜脯分布均勻且香脆還要保有蔥花清香，外型要圓且厚。菜脯不外露，表面平整光滑，吃起來不油不膩才算合格。」雖然家中菜脯蛋配料比例隨性，煎煮時也不會過多在意手法，因而總有專屬各家的菜脯蛋模樣。 用紅姑娘蘿蔔日曬而成的蘿蔔乾（菜脯） 。圖片來源_ 行政院農委會 作者陳靜宜也補充菜脯的命名來由，因為蘿蔔的閩南說法為「菜頭」，而「脯」是乾的、脫水的，菜脯是以往為了延長食用期限而發展出的食物，脆口而鹹香的滋味得以融入菜脯蛋、粽子、碗粿或是客家草仔粿裡，隱身於生活中的各式料理。  時常搶走一碗拉麵風采　日式溏心蛋  另一道源自日本的溏心蛋（半熟煮玉子）料理，也時常作為拉麵等主食的配菜出場。首間把溏心蛋放入拉麵的作法源自1992年於日本東京葛西站開業的「ちばき屋」，主廚千葉憲二之所以研發半熟的溏心蛋，是因為以往拉麵裡搭配的全熟水煮蛋，容易讓湯水變得混濁，因此研發出溏心蛋如今取而代之成為普遍的食用方式。  溏心蛋放入拉麵的作法源自1992年於日本東京葛西站開業的「ちばき屋」。圖片來源_ Pinterest 經由滷汁熬煮且浸泡的蛋，脫殼過後呈現光滑且亮褐色澤，手起刀落，膏狀帶有流沙般的半熟蛋黃羞赧躲在蛋白裡，一般說法指出，溏心蛋為「蛋白熟、蛋黃半熟不凝固」的蛋料理，「溏」字本身就是「不凝結、半流動」，「溏心」指的便是未凝...

臺灣第一間蛋行「協興蛋業」 於民國38年在康定路172巷口開業。圖片來源_日日好日雜誌 如果臺北大稻埕的迪化街與延平北路是日治時期商賈達官雲集之處，那麼貴陽街就是居民重要的生活場域，因此素有臺北第一街的美稱，如今的康定路、西昌街、貴陽街等街區昔日劃為入船市場，時至民國29年改稱為直興市場。  臺灣第一間蛋行「協興蛋業」便在康定路172巷口於民國38年開業，擁有承古續今的家業傳承精神，也成為蛋農與消費者溝通的窗口，第三代老闆張智豪曾經被問：「賣蛋是興趣嗎？」，他笑回：「賣蛋不太可能是一個興趣，對我來說是一個責任。」責任來自於對家人的了解，也來自深入牧場後對產業存續的關切。 守護阿公、阿嬤70年的起家厝  隨著時空遞移，直興市場攤商因著都更計畫沒入巷弄內裡，協興蛋業的第一代老闆娘離世，約莫十年前孫子張智豪趕緊回到阿公張武濟身邊，時代卻傾軋著傳統菜市場文化的道路，都更建大樓更像是一幕推倒歷史記憶的寫實電影，「地基開始傾斜，牆壁漸漸剝落，有次颱風天過後下大雨，我們坐在裡面撐傘，有點像龍貓的場景。」 協興蛋業 創始老闆張武濟，品牌創立於民國38年，是全台灣最老字號的蛋業公司。 圖片來源＿協興蛋業 張智豪一心想守護阿公、阿嬤從交往到生兒育女的起家厝，店面翻修卻直至5年前才完成，他的拉扯在於起家厝究竟會不會隨著改造也失了原貌。阿公終究敵不過82年歲的年老體衰，張智豪於對年後擲筊探問改造事宜：「我回來是因為你，我還是希望守護你的精神，讓你跟阿嬤的故事讓更多人知道，我必須得做改造，不然這間店未來可能會沒希望。」一連三個聖筊後，祖孫默契了然於心，張智豪笑著說：「我就當作你同意了。」  阿公離世後一年，協興蛋業投入改造計畫，拆下外牆才好像也展開一頁台灣建築史，張智豪回憶起工班的一段話，「因為日式平房早期是用卡榫組裝，完全沒有使用釘子，他們很感動，但也很怕整間店就嘩啦嘩啦垮下來。」協興蛋業挺過老屋修繕，潔白的門面，大片的落地窗讓五坪不到的空間有了延伸的視野，未來好似就在斜灑進屋內的光線上觸手可及。  協興蛋業挺過老屋修繕，潔白的門面，大片的落地窗讓五坪不到的空間有了延伸的視野。圖片來源＿日日好日雜誌 對話牧場與市場永續蛋業  守護蛋業成為張智豪的初心，由於產業生態環環相扣，協興深入產地作為蛋商與牧場簽約契作，他們的角色如同店內傳承三代的秤子，...