圖 JJ　文 Kai 食物是認識一個地方文化最好的方式，海口人豪邁性格，做生意乾脆直接，就連當地美食也相當注重在食材新鮮度與調味的精準度，全年炙熱的南臺灣，一口啤酒、一口串燒，解了悶熱也激增了食慾。這頭坐在矮小的板凳上，靠近馬路聽得到生活的聲音，每桌有著聊不完的話題，熱烈的氛圍在這隨處可見。「大手燒」發自於地方，以路邊攤起家，慢慢拓展到店面，第一間店開在旗津中洲，在裝潢設計上留下根跡，結合路邊文化，承租了塊地，土地上的所有建築外觀都是由老闆「劉振坤」親手打造，原本只是想開間居酒屋及黑輪店，最後兩者結合才有了今天的大手燒。 進入店裡映入眼簾，那一張張具有日式風格的矮凳，早期日本清酒都是由木頭裝釘酒箱所打造的，每張椅子據有五、六十歲高齡。以前的年代還沒有大量的塑膠製品，幾乎都是用木頭去承載所有的玻璃製品，懷舊的日本風情隨處可見，就連店裡播放的音樂都是日本專輯，久保田利伸在日劇長假中的主題曲《LA•LA•LA LOVE SONG》播放著，有種存在日本居酒屋的疊影。 “開店至今研發調味是最難的，當你加了一勺鹽，甜度就會跑掉，再放一勺糖又失去了鹹味，精準的調味到最後不再是一勺一勺的加，而是以三分之一匙的量去做微調，時常到最後你會失去味覺的判斷。這時候最好的做法就是休息，去走走散心，你會在散步時回想起那個味道，就會有靈感繼續調整，其實沒有太多的道理，平常心面對每次的低潮，自然就會走出現況。 黑輪湯頭我們是用柴魚跟昆布去熬煮，每桌皆有一壺現熬高湯可品嚐，甘甜的湯頭讓人一碗接一碗的飲下，去除了油膩的感覺。來自日本大根熬經過兩三個小時熬煮，纖維一夾即斷入口即化，來這必點的經典招牌「沖繩豚角煮」， 燉上五花肉，淋上黑糖及醬油熬煮，這道菜色相當下飯。堪稱最早將「明太子手羽」帶入台灣的大手燒，作工相當複雜，先將雞骨完整去除，裡頭塞滿明太子，經過醬汁與炭火炙燒，香氣包覆手羽，微焦的表皮吃起來相當酥脆，搭配微辣的明太子輕咬一口多汁彈牙。若想追求清爽的口感可選「櫛瓜串」，塗抹上薄薄的一層奶油增添香氣，櫛瓜水份含量高，吃起來毫無負擔。” 有著草根性的老闆「劉振坤」，目睹了高雄餐飲界的大起大落，全盛時期共有十幾間的店面，目前剩下兩間店。人潮與消費力成了隱憂，早期的喝酒文化佔收入的一半，隨著時代的改變，現在的年輕人變得重視吃飯氛圍，而不是喝酒交際。...

圖 JJ　文Kai 時序進入春日，午後陽光和煦映在大稻埕的老街上，旅人伴隨著徐徐微風散步於一間又一間蘊藏傳統技藝的現代門店，總是能夠感受彼時代傳承至今的堅持，與引以為傲的精湛工藝。合興壹玖肆柒，是迪化老街廓中唯一的米食糕點店，赭紅色門簾內有著師傅忙碌的身影，並不時傳出敲打鬆糕的清脆聲音，如此極具特色的製作過程，從民國三十六年起便不曾停下，當歲月流轉逾七十年，第二代傳承人父親有感時代改變，傳統家業延續如今，交由第三代傳承人任佳倫與外子鄭匡佑接手，藉由他們過去以空間設計為業生活在倫敦的經歷和觀點，賦予重新詮釋自家品牌的動機，延伸並打造前所未有的可能性。 回溯過去，那年爺爺開始開始在羅斯福路上經營合興糕糰店時，做的是上海風味的鬆糕，都是隨著年節時分販售，或是在端午時節製作不同口味的粽類來販賣，貫徹如初地經營模式延續到了第二代，父母曾因應社會風潮嘗試加入紅麴口味等等；雖然如此，每當夏天來臨，需要熱氣蒸熟且頗具飽足感的鬆糕，還是難免面臨店鋪的淡季，這便該是時候改變了。訪談間鄭匡佑先生說道：「同樣是以米為主食製成的點心，為什麼不能在日常享用呢？猶如日本的和菓子，就是融合文化與美學的最好範例，除了好吃以外，更要著重視覺呈現。」 於是，他們突破制式藩籬，向父母提出朝向有溫度的精緻茶點為營運軸心，並希望改變鬆糕的造型使其視覺效果更好，起初父親並不完全同意，尤其變更模具時遇到脫模困難，還須向父親請教與討論，經過多方嘗試，才成功將鬆糕縮小尺寸成為現在的花瓣狀，在口感方面，調整材料的比例讓糕點更為濕潤蘊含彈性，創造出與傳統商品的相異度，為台灣下午茶市場打造新選擇。 座落於迪化街的合興壹玖肆柒，店內風格簡單，可以瞥見些許現代設計的線條，溫潤木質構築著老式商店的韻味，樸實展示櫃上陳列著多重口味的點心，有別於傳統市場與顧客之間只有銀貨兩訖的單一互動，鄭先生希望在這裡創造情感；每當顧客選定喜歡的口味，只需稍待短短兩分鐘現蒸的時間，聆聽店主敘述各式糕點以及品牌故事，倏地隨著團團白煙裊裊竄升，便能於布幔間隔的座位區享用點心，同時品嘗溫暖人情與鬆糕的美味；除了延續老店經典的招牌紅豆、芝麻與豆沙之外，同時結合迪化街的鄰居「米日一里」百年米糧行，合作研發出黑米花生鬆糕，而隨著春意正濃，更是打造出紅藜酒釀桂圓鬆糕，其中選用台灣自種自製龍眼乾滋味酸中帶甜，紅藜也為鬆糕染上一...

圖‧炯良　文‧Kai 回首告別童年的日子，時常想起外婆的臉，嚴厲中帶著慈祥，老厝樣貌難以抹滅，即便長大後還是會時常想起屋子的一磚一瓦。求學、工作階段離別再所難免，在群體中感受到孤獨是真正的孤獨，要將家族群聚在一起更是可貴，當年老家是獨棟透天厝，所有美好的童年回憶都是在外婆家發生的。每年期待回老家，一家人聚在一起感覺很好，大人忙著準備團圓菜，跟著表兄弟們在大院裡奔跑，家，就是要有人才會興旺，造就老厝1933的開端。 當時遇到這棟房子時內心無比激動，它外觀與內部構造好像小時後的祖厝，在台南有許多老房資源，有些幸運的能得以保存列為文化保管，若當時這棟老房沒被發現，它是不是有可能就消失了？這樣的問題也是我們該思考的，介於都更開拓與老物保存間，是否能有平衡。很多老房，居住者都會搬遷、失聯，因此在找房東時相當艱困，問遍所有左右鄰居，才輾轉得知這老厝是一對堂兄弟擁有。或許是當時作工建料比較實在，接手後擔心的問題都不存在。開店時帶了外婆來這用餐，她很興奮現在還有這種古早的房子存在，不斷叮嚀要好好照顧老房，像這樣的古厝不多了。 開幕時總被問起為什麼要在老房賣燒烤，這不是個熱鬧的地段，店位在中西區，台南特色是小巷很多，外頭有座百年市場「東菜市場」，許多在地人都會在這買菜，但不會經過老厝這條巷子。僅管如此這棟房子跟兒時記憶重疊，非得是要在這的想法十分強烈，認真宣傳下總會被看見，在巷子裡也無所謂，燒烤好吃、老房有味道這就是人們對老厝1933的記憶點。 外婆是宜蘭羅東人，年輕時在漁港做生意，負責喊價叫賣，討海人性格較俐落、實在，也或許外婆嚴謹的個性與表情難以親近。家族裡每個人都很敬重外婆，閩南家族中，女性總是背負著家庭的秩序與和諧，溫柔的外表下藏著堅毅。老厝入廳後的巨型畫作是外婆親手繪製的，外婆很熱衷繪畫，像是平衡了年輕時忙碌奔波於生意的自己。平時我喜歡花時間待在門口，這裡台語稱謂「埕」，以前的人們總在下工後的傍晚，隨意點盞燈拿張板凳就坐在「埕阿腳」，等著夜歸的家人們團聚後一起吃晚飯。 生活在都市，吃飯有時像應酬，來到老厝就像回到阿公、阿嬤家吃飯。來老厝一定要點上一碗「豬油拌飯」，以前的人吃不起豬肉，都會買豬皮回去炸油配飯，熱騰的白飯淋上兩圈豬油、中間打上顆蛋黃，最後繞著碗淋上四圈油膏，...

圖文　Kai 什麼料理非得提前一個月預定，每日營業6小時，還得在海拔1000公尺的霧台住上一晚？AKAME新原住民料理，人們為了一嚐這滋味得走入山頭。主廚Alex（彭天恩）離開家鄉出去闖蕩多年，最終找到了回家的理由，這一餐吃的滿是創意與鄉愁。「其實是我想要回家，所以將餐廳開在離家人最近的地方。先前我待過台北、台中、高雄、新加坡長年四處奔坡，在這過程思考回家後能做些什麼？無論做什麼，只要能在家人身邊就足夠，家，是前進的動力，是溫暖的地方，親人身旁才能得到真的放鬆，料理用心，就會有人再度回來光顧。」 談起家常菜Alex分享了滿滿的菜經。「只要是Tumu煮的我都很喜歡（魯凱語的母親），特別是香腸、血腸、小米、玉米飯全都是我的最愛。」看似平凡無奇的家常料理，在AKAME 都有了嶄新的定義，讓記憶中顏色不褪變，保存著自己與母親的口味。「AKAME是魯凱族語「燒烤」的意思，”所以我們算是燒烤店啦”，Alex 自嘲的說著，”通常原住民料理最常見的做法是水煮與火烤，所以選擇火烤做為餐廳的名字。”創作料理就是要不斷的去Try去嚐試，才能得到最適當的調配。味道是個人主觀感受，並沒有絕對，依自身的經驗去做調和，料理時我從不侷限一定非得是要怎樣，料理不是只在吃食材的味道，重要的是廚師的心意及表達的精神，堅持選用新鮮食材，不斷自我挑戰，研發新的菜單，永遠都有無限的可能，不被習慣限制了創造性。」 繞過山頭，這餐得來不易，單行道一路筆直向上，看見鬧區時還以為已經到了，聽司機大哥說還得過一個山頭。比起這點距離，當地人才是最值得敬佩的，全村搬遷了三回。最近的一次是八八風災後，全體居民遷村至瑪家鄉的「新新好茶村」， 展開新的生活。採訪前問了Alex最喜歡村裡的哪個角落？酷酷的他答案永遠是開放式沒有絕對。他說，最喜歡這裡的整體性，每個角度都有它的美感。每天營業前為了熱燒窯都要搬個三、五趟木柴，這窯可是AKAME的精神象徵呢，柴取自當地的「相思木 」。其特性為聞起來有輕淡的香味，能讓火更旺且不易熄滅可燃燒許多時間。今晚點了道拿手的「火烤黑豚帶骨里肌肉」，盤中灑上兩款紅白醬汁，紅醬來自蕃茄基底的BBQ醬與馬告香料混和，旁邊放置烤過的牛奶鳳梨。白醬為芹菜根泥混白醬奶油，搭配原住民常食用的樹豆，具有幫助消化之功效。最後擺盤放上紅甜菜及風乾...

圖    文　日日煮 春天就是要吃櫻花壽司！粉嫩擺盤好心情，正式製作前一定要推薦本次製作重點：天然食用櫻花粉，無論拿來桿麵條或和果子都相當適合染出淡淡的粉色，讓食物更美味。本次的教學重點在如何運用這款食材，將原先大家幾乎都會做的壽司玩出新花藝，在春遊時節野餐時讓眾人驚呼這朵可食的櫻花。 櫻花壽司準備食材 黃瓜1根、火腿1片、壽司醋2湯匙、白飯200克、海苔1片、蟹味棒1條、日式蘿蔔200克、櫻花粉15克 料理步驟 1.把白飯放涼，拌入壽司醋，攪拌均勻。 2.把蘿蔔、黃瓜、火腿、蟹味棒切成條狀。 3.在壽司簾上鋪一層紗布，首先將白飯鋪在紗布上， 再放上海苔，最後放上切好的火腿，黃瓜，蘿蔔和蟹味棒。 4.把壽司卷壓成水滴狀，撒上櫻花粉後切開，擺盤即成。 小技巧 •如沒有紗布可以用保鮮膜代替 •切壽司卷前把刀沾濕，可以避免黏刀 DayDayCook Concept Studio 來自香港的料理平台日日煮，網站上有詳細的料理分類與圖文解說，讓每日三餐變得豐富有趣。 www.facebook.com/daydaycooktw www.daydaycook.com

圖    文　MYRA 韓式擠花蛋糕≠翻糖蛋糕！許多人以為蛋糕上的花，是用翻糖捏出來的，NO！蛋糕上的花，不管是玫瑰花或是喇叭花，甚至葉子，都是手工一片一片，用奶油霜、豆沙霜或果凍奶油（Jelly Cream）擠出來的，因此難度極高，在不能用手搓揉塑形的情況下，靠的只有製作者使用花嘴的技巧，不同的角度與力道，都可能改變花的外型，且一片花瓣失敗，就要整朵花重新擠，每個擠花蛋糕，都是製作者花費大量心思與時間製作的。 口感上，擠花蛋糕也與翻糖蛋糕截然不同，一般人吃翻糖蛋糕，都會選擇不吃翻糖的部分，但擠花蛋糕則不會有食用上的問題，目前花朵有三種作法：奶油霜擠花，口感香甜滑順；豆沙霜擠花，口感綿密香濃；Jelly Cream擠 花，入口即化，甜度較低。 擠花蛋糕困難之處在於花嘴角度的控制，擠花的力道、調色、花朵的搭配，這些都是要再不斷練習的。適合春天的擠花推薦粉紅色玫瑰擠花蛋糕，或是櫻花杯子蛋糕都不錯的選擇，畢竟是春天選擇花卉還是以鮮豔的為主。 最常被問起是否也能在家做擠花蛋糕，當然是可以的！但首先要準備下列器材：蛋糕（推薦磅蛋糕）、擠花材料（奶油霜、豆沙霜等）、花嘴、擠花袋、花釘、花剪、花座、色膏。 MYRA 台北市大安區建國南路二段334巷10號 0983 234 001 www.myradessertlab.com

圖　薔子‧Kai　 文　Kai 五星主廚快餐車把Street Food的熱情拍得淋漓盡致，廚房與顧客零距離的臨場互動，讓餐車工作時的趣味性被看見。採訪前我們已先嚐過Everywhere Food Truck的美味，讓我們來認識這個產業的背後故事。 出廠於1990德國福斯T3經典款改良餐車 開始沒想到如何收支平衡，只想先累積人氣，當然也面臨過滯銷賣不出去，嚐試了段時間發現沒有固定地點很難累積客源，初起在找地點也吃了很多悶虧，被開單被檢舉，累積到一個過程你就會知道該怎麼做。也曾經擺了8個小時只賣6個，那真的是很漫長的一天。 餐點主打美式漢堡 夏天是個很難克服的季節，我們用的是福斯T3老車，它不太適合重新安裝空調因此很熱，煎煮食的熱氣跟太陽直射真的很考驗耐性。作餐車最大的優勢是第一個不用租金，第二個機動性比較高，是你去找客人，不是客人來找你，這是大的優勢，目前有在規劃店面，以外帶為主，店內想以餐車的感覺來陳設，分享我們在各階段發生的那些有趣的事。 負責外場的ED與內場夥伴禾緯 最好的回應就是看到客人發照片在IG跟FB， 寫下美味感想，這是最直接的回應，讓我們有成就感。餐車特別的地方是我們跟顧客像 朋友，不只是為了填滿肚子，我們的用心調味，除了飽足一餐還能留下來聊聊天。 Everywhere Food Truck 手作食物車 更多移動美食　 0921 - 967 - 216、 0988 - 681 - 567 出廠2002年VERYCA菱利1.2箱型車改裝 在旅遊業做了好長的一段時間，30幾歲內心有個創業夢遲遲沒實現眼看就要40，若現在不做還有下一次的機會嗎？這樣問自己之後我離開舒適圈，做起了餐車跨行到自己從未碰觸的餐飲界。 由旅遊界轉戰餐車的二木先生 日本算是影響我最深的一個國家，那段日子旅行中看到了當地餐車的風氣，那種感覺我真的很喜歡。回國後便開始鑽研餐車，還考了餐飲職照，並且買下VERYCA菱利1.2箱型車，每天去想若是自己要使用空間該如何規劃。 設計二木餐車時我加入了車隊，那裡不只能分享改裝經驗，還能互換擺攤資訊，起初找了很多據點擺，不是被趕就是閃避罰單。車隊是受邀的能合法的擺攤設點，口碑跟固定地點才是長存之道，我最愛問小朋友好不好吃，因為他們的反應直接不客套，是...