▲ORICHID by Nobu Lee。 安和路二段上低調的灰棕色店面，沒有醒目的燈光招牌，只有牆上橙金色的字裡亮著「 ORICHID by NOBU LEE 」，這是蘭餐廳，自 2019 年末由李信男 Nobu Lee 擔任主廚迄今，以簡單、純粹、專注的料理哲學創作法式料理廣受好評。 Nobu 主廚沒有上過廚藝學校，從洗碗工開始，穿梭於多國鍛鍊廚藝，最後再次返臺。 「可以在自己出生的國家，做自己想做的事，是很幸福的事。」他的左手臂上刺著三顆不同的牡蠣，分別代表紐西蘭、澳洲、法國，三個對他廚藝影響最深刻的地方。牡蠣來自恩師的提醒 “ The world is your oyster ” 鼓勵他去世界各地闖蕩。 ▲ORICHID by Nobu Lee。      臺日混血的他，童年記憶在兩地交錯，有與父母在名古屋一同享用的蟹肉懷石料理、又或是仁愛醫院後巷的豬肝湯， Nobu 主廚笑說自己對料理的記憶力很好，吃什麼、怎麼吃，多年後仍舊鮮明。食物如同他的養份，用另一種方式支撐心靈。 Fine Dining 的工作工時長、強度高，休假的時候就吃喜歡的東西當補給，大多是樸實日常的食物，例如滷肉飯，為疲憊帶來慰藉。「我喜歡的味道不一定和做的菜有交集。做菜的影響主要還是來自學藝的過程，慢慢地被啟發與引導。」 ▲石斑、甲魚、過貓。 ▲地瓜、牛骨髓、烏魚子。 當令料理與在地食材的合作哲學 「人活在日曆的框架裡面，但是大自然不是，它有自己的步調與節奏。對我來說，在框架內找到發揮空間，將四季的變化融於餐盤是相對重要的。」因此，許多菜色的發想來自生活中自然而然的觀察，配合時令順勢而為，展現食材的純粹美好，「尊重季節，用最直接簡單的方式烹調呈現，這就是我們的工作！」 Nobu 主廚認真地表示。在蘭餐廳有一道讓許多人印象深刻的「地瓜、牛骨髓、烏魚子」，將臺農 67 號地瓜與龍眼蜜及臺灣啤酒一同熬煮，地瓜軟綿甜潤，底部的牛骨髓增添肉脂香氣，上頭覆上油炸的羽衣甘藍絲與烏魚子粉，散發狂野的海洋氣息。泥土與海洋，在口中交織成陽光中帶海風鹹味的臺灣風景。 「當我們看慣過度的裝飾，觸見赤裸的東西，反而會有些沒自信。」每道作品 Nobu 主廚務求精準，所有味道的存在都要有原因，反之則應捨棄。一道料理如何安放主角、主次要配角，都經過反覆測試與思量，因此菜色往往不會一次...