圖說／ 鄭開翔著作《街屋台灣》。從南、中、北、東到離島，從台灣特有的「扛棒」到鐵皮，以100張街屋繪圖，一覽台灣的庶民生活、草根文化、城市地景，重新看見被我們忽略的台灣街貌之美。 （圖片來源：遠流） 從小生長在屏東的我，對夜市最早的印象是每週日晚上出現在道路兩側的流動攤販，這種擺放在道路兩側的市集模式，屏東人稱為「商展」（siong-tián）。後來政府也規劃了一個區域，讓攤販在固定的空地上營業，形成了「夜市」。 夜市的攤販五花八門，分類也較隨興，可能賣手機周邊商品的隔壁是賣烤玉米，賣服飾的對面在賣章魚燒，逛街的人們沿途吃了幾道小吃，最後走到占地較大的遊戲攤玩遊戲。各家攤販為了吸引顧客目光，除了本身的招牌，更會製作大型的「關東旗」，遠遠望去各色林立，頗有日本戰國時期各路人馬豎起大旗的氣勢。 圖說／書內插畫，車輪餅餐車。 （圖片來源：遠流） 以前沒有什麼百貨公司或商店街，每到晚上想要找地方走走，夜市是為數不多的選擇。年幼時總期待父母心血來潮，帶我們姐弟三人去夜市，吃棉花糖、霜淇淋，當然也要玩一局彈珠台和迷你小火車。求學期間也時常和同學騎車去夜市，記得當時屏東的瑞光夜市周邊想要找地方停機車都很困難，裡頭更是擠得水泄不通，令人懷疑是不是屏東人全都跑來夜市了？ 圖說／書內插畫，行動麵包車。 （圖片來源：遠流） 說起夜市裡的奇觀，過往甚至有賣藥攤販以「脫衣舞」作為噱頭，老闆舌燦蓮花的吹噓藥效，妙齡女郎在台上婀娜多姿的擺動身體。印象中曾偷跑進去湊熱鬧，但從未看到什麼火辣的畫面。如今，夜晚的娛樂選擇更加多元，夜市的吸引力大不如前，屏東曾叱吒一時的瑞光夜市也早已熄燈，但對我來說，夜市仍是台灣重要的文化風景，更繫著許多人的回憶。 資料來源／ 遠流出版 《街屋台灣》 博客來： https://reurl.cc/Eg1odn 讀　墨： https://reurl.cc/74Mk1l MOMO： https://reurl.cc/yD67qq

文‧李書嫻　圖‧鄭開翔 「鄭開翔描繪的街屋比較不侷限於建築（architecture）而是建物（building），更接近日本路上觀察學的取徑，記錄街道中各種有趣新鮮的事物，也揭露與建築師筆下全然不同的都市樣貌。」─臺大城鄉所教授  畢恆達 走進2021年尚未拆遷的屏東西市場，午後金陽拂進貼著春字的服飾店玻璃窗，亮橘色的圓面塑膠椅如走棋一般停格在店面之間，望向市場一樓，環景俱存在地人常日所需的老字號沙龍、吃食和衣物修改的手繪店招，攤前騎樓下一把簡單的露營椅偕輕木畫架，隨即在日暖春和裡開展起插畫家鄭開翔（小開）的創作現場。 《花蓮市中山路街屋》 鋼筆寫意穿行於小開的畫布之上，幾個回合，店面與餐檯擺設的輪廓業已成形，畫外的實景在一年後即將捲進時光成為過往，當時拆遷的議論已然風起，幾個圍觀的攤商臉龐原染著憂慮，在鄭開翔手裡彩墨的調和下，漸趨好奇而專注的凝視。 「我常用徒步的方式來找尋想畫的街屋，但好的作畫條件也靠機運，有時遮蔭、場地安全與時機俱全，就是沒遇到我渴望記錄的畫面。倒是在作畫的時候，常遇到住戶問我：『你是外地人吧！』還有曾誤以為我是環保局的阿嬤嚷著：『這些破厝到底有什麼好畫！』。」 《桃園復興路街屋》 速寫城市讓我逐漸接受自己，也接受家鄉的真實樣貌 以視線遊走小開收納的街屋，多可撞見線條曲折、連幢拼接著臺灣城市獨有的鐵皮住家；幾座街屋上字體紛雜的招牌高低堆疊於鐵窗與水塔旁，屋瓦縫隙有時會忽然竄出幾抹綠意，交錯橫亙的電線則像細蛇攀行於牆外多年積生的水漬與鏽斑上。 經小開巧妙的手眼佈局，桃園鬼手造型美甲屋、臺南成功路牙橋牙醫診所、養活街屋主一家七口的臺中霧峰度人生檳榔攤，依序走向棉質的水彩紙面。對照實體觀看，小開老師稱落筆後的成品猶如「剪貼」技法，「取捨」的落定來源於拍照與現場速寫之間的觀看方式。荷蘭畫家歌賀內依（Corneille）來臺時，看到滿街的廣告招牌，讚嘆眾圖像所交織出的彩光為不可多得的現代藝術，鄭開翔在《街屋台灣》和訪談裡多次引黃光男教授所寫下的這段觀察拋出反思，「為什麼只有外地人才覺得臺灣美，美雖然主觀，但如果這座城市、這幢街屋不好看，為什麼國外的觀眾反應這麼熱烈，這之間產生的落差，問題在哪？」停頓半晌，鄭開翔話進補充，「這些事以外，透過繪畫認識鄉土的過程，也像在接納自己，接受這就是我們的文化！」 《台南神農街街屋》 傳統街屋蔓出的生活感有別於...

▲阿卿姐飯湯。 阿卿姐的採訪約在早晨八點，以為開店正忙活，她卻說，那是客數較少的離峰時段；暖陽斜曬，海風徐徐吹來，原來漁港小鎮自有步調。行至阿卿姐飯湯的店前大桌，紙碗一落又一落，裡頭海味滿盛，等待熱湯的澆灌激活。   以飯湯開啟新的一天 在地展店三十餘年，「阿卿姐飯湯」不似許多老字號商家力拚轉型，反倒維持簡約的輕鋼架鐵皮屋，前依興海、興漁街交叉口，背靠大排水道「新溝」，新溝蜿蜒向下，匯聚成東港漁港。   道路命名，往往是識別地方興業的軌跡；與惡浪搏鬥者，祈求大海波瀾不興，近海遠洋者，則祝願漁獲豐盛，於是在東港，可見鎮海、豐漁、順漁、興漁等路名，用最直接的方式達意，是海港子弟追求安居樂業的簡單心願。 而飯湯，便是如斯心願的誠意展現。   阿卿姐並不愛笑，話語簡潔颯爽，天光澄淨的晨起四點半，她已挽起衣袖著手備料。米飯蒸熟、湯料洗淨焯水，高湯另起大鍋慢煠，做完最費神的前置作業，也將迎來六點半的第一波客人—通常是加工區工人、港邊漁工，少有通車的學生，他們酣暢完食，卯足力氣，又開始新的一日。 ▲阿卿姐的忙碌身影。 ▲漁港直送新鮮蝦子至阿卿姐的攤子。 ▲漁港直送新鮮蝦子至阿卿姐的攤子。   奔放熱情的飯湯料理 東港小鎮的飯湯店家多達數十間，食材大同小異，滋味卻各有不同，且看掌廚者如何顯神通；同為競業，也嚐過同業料理，談起口味上的根本差異，阿卿姐直人快語：「重點在鮪魚的處理，我會把鮪魚與醬油、糖、紅蔥頭一塊炒過。每一家的鮪魚處理都不同，這都是獨門技術。」   她說她家的飯湯配方也不是祕密，且三十年未曾改變，鮪魚、蝦仁、蚵仔、魚板、筍絲、魚丸、蝦猴和荷蘭豆，另有滷鴨蛋與福州丸，喜好馥郁海味者，可再增加幾條肥美的西施舌。湯底只用白蘿蔔熬煮，清香甘甜。待食用時，將飯、湯料就碗組裝，沸湯澆灌，滋味融於一體；湯面紅豔的點睛之筆，是炒過的蝦猴油，以勺拌勻，熱氣催逼香氣，藏於碗底的海鮮澎湃撲面，以「奔放」形容，並不誇飾。   既為飯湯，究竟飯、湯跟料，哪項元素最重要？阿卿姐不假思索地說：「湯是飯湯的靈魂！」這也是飯湯料理的大哉問了—僅以白蘿蔔湯底、焯過水的湯料，怎能激盪出舌尖上的濃郁滋味？阿卿姐酷酷地臉龐終於漾起一絲笑意，但也只說了句：「對啊，我也這麼覺得。」把答案，留在鹹鹹的海風裡。 ▲料多味美的海鮮，等待熱湯澆灌...

▲金弘麻油花生行黃筑憶。（ Alex Hong攝影 ） 話題聊開，金弘的第三代主理人黃筑憶金句連發，論工作，她說「工作是生活的方法，但不是生活的目的。」；說起老油車間的歷史細故，幾句話便勾勒出祖輩們的「此曾在」；她甚至演示洗選芝麻的連串動作，笑稱過程「就像少林寺在練武功」。 金句得從生活中提煉，練功則是經驗的總和，提煉與總和，就像一瓶芝麻油的製程，生料洗選、大火焙炒、碾壓研磨、水氣悶蒸、加壓榨油—每道工序，都是火裡來、水裡去的真功夫；芝麻經淬鍊氣息濃厚、花生榨取後清香甘甜，兩種油品滋味，已是陪伴潮州鄉親的記憶之味，對「金弘」而言，更是蘊藏著五十餘年的人情百味。 ▲烘炒出爐，黃筑憶（前）與媽媽許玉霞（後）在熱氣中工作。（ Alex Hong攝影 ） ▲炒完的花生香氣更足，也是整個製油過程中，唯一一次能改變風味的環節。（ Alex Hong攝影 ） 只有一次改變風味的機會 ——焙炒就是這樣的魔幻時刻。 自認對嗅味覺敏銳，黃筑憶直說：「做我們這一行，品味是最重要的關鍵。」記憶重回八、九歲，當麻布拉開，芝麻傾洩而出，狹帶原產地的土壤細沙，她自能在煙塵中辨認泰國、印尼、台灣產區的細緻差異——而這即是驗貨能力的原初考驗。事實上，在無添加的油品製程當中，物料的鑑別能力顯得尤為重要：「因為除了烘烤的環節，你已經沒有任何機會可以改變它的味道了！」她說。   焙炒，是製油中最重要的關鍵，數十分鐘的炒製，也是金弘油品製程中，唯一能改變風味的魔幻時刻。時間愈久、色澤愈深，是南部人較慣常的麻油重口味；中度焙炒的油品，低熟度的淺色油質，是中北部人的習慣風味。黃筑憶分享焙炒的箇中訣竅：「火要大，時間不能久；要乾燥，但不能焦，以最快的方式去除水分、逼出香氣，顆粒的完整性也會愈高。」   ▲鎮日與火為伍的媽媽許玉霞，正往爐中添柴旺火。（ Alex Hong攝影 ） 製油廠有座「鎮店之爐」，那是 1978 年建成的磚窯，窯內柴火吞噬大鍋，火舌四竄而難以近身，而無畏高溫、鎮日守在爐前的，是與火為伍的媽媽許玉霞，她耐心觀測爐中翻湧的芝麻或花生，不時添柴旺火，柴燒的香氣豐富焙炒的層次，廠內的溫度與氣味逐漸飽脹，一切正待她的一聲令下，精準出鍋。   火候、翻炒與出鍋，時機依賴經驗，目前仍由媽媽肩負重責。黃筑憶幽幽表示，曾有幾次，鍋爐內的芝麻，在高溫的炙燒之下竟飄出牛排...