每當米其林公布該年的入選名單，總讓摘星料理再次躍為眾人的話題，除了關注哪些上榜、哪些掉星，這一屆出爐的名單中，台南沒有任何一間餐廳摘星，也讓許多人大感不解──究竟，fine dining真的是好吃的唯一代表嗎？與華美精緻畫上等號的fine dinning又意味著什麼呢？ 在這之前，或許我們可以換個角度，將目光從餐盤中移轉至料理的創作者身上，受評比的只是結果，而這些作品背後想傳遞的精神與風味堆疊結合的發想，都源自主廚們各自不同的人生經歷。 ★Orchid Restaurant 蘭餐廳主廚，李信男（Nobu）的尋根信念 《尋根：國際名廚Nobu的真味信念》記載了李信男（Nobu）主廚迄今的旅程，由李昂、韓良憶及初聲怡老師共同執筆，是文化圈與美食圈的首本跨界合作，足見Nobu主廚的好人緣與料理魅力。全書穿插了全彩的料理照片，令讀者得以用視覺感受料理之美。 非科班出生的李信男沒有上過一天的廚藝學校，直至執掌的餐廳取得紐西蘭餐飲最高榮譽的「三項高帽」，之後回台，他如何踏上廚師這條路？幾經跌撞仍不減對fine dinning的執著與熱情；或許讀者期待看見一本充滿突破的勵志故事，但書中讀見更多的是堅持，歷程中的漂泊與不穩、流盪與不公平，最終化為多元碰撞的養份，在蘭餐廳開出一朵獨一無二的花朵。 ▲干貝慕斯｜旨味清湯，Nobu主廚表示，這是最能代表他「乾淨、簡單、專注」哲學的一道料理，既是蘭餐廳的招牌之一，也是本書的封面。「如果可以，我想做到全台北市的人都吃膩這道菜為止。」他開玩笑地說。 ★旅程，從一盤三明治開始 Nobu主廚是台日混血，於日本度過童年後返台就讀小學，在新加坡與紐西蘭度過反抗的青春期。而後家道中落，為了生存，他在紐西蘭從洗盤子開始進入廚房，一開始只是為了養活自己。人生端出的第一道菜是一盤普通的三明治，卻因未詳細檢查被狠狠退回，這場震撼教育也讓他自此立定決心，每一道菜都要做到最好。 因家人生病返台，展開新的歷練，當時年輕又充滿想法的Nobu主廚帶著銳角，自然不是乖巧討喜的員工，然而他很清楚自己的學習目標，勇於探詢爭取各種機會。接下來，日本、巴黎、再次返台、前往澳洲、紐西蘭，最後2019年秋季再度回台執掌蘭餐廳。 ▲飛魚清湯｜運用日式柴魚高湯的作法，將柴魚替換成蘭嶼的飛魚乾，如同他的台日混血背景，象徵一切的原點。聞起來鮮香撲鼻，打開後續的味蕾。 ★只有料理，絕不讓步 各地...