駐站書評 / 昨日的打雜洗碗工，如何走成今日的米其林摘星大廚？從《尋根：國際名廚Nobu的真味信念》一探廚神的修羅之路
每當米其林公布該年的入選名單，總讓摘星料理再次躍為眾人的話題，除了關注哪些上榜、哪些掉星，這一屆出爐的名單中，台南沒有任何一間餐廳摘星，也讓許多人大感不解──究竟，fine dining真的是好吃的唯一代表嗎？與華美精緻畫上等號的fine dinning又意味著什麼呢？
在這之前，或許我們可以換個角度，將目光從餐盤中移轉至料理的創作者身上，受評比的只是結果，而這些作品背後想傳遞的精神與風味堆疊結合的發想，都源自主廚們各自不同的人生經歷。
★Orchid Restaurant 蘭餐廳主廚，李信男（Nobu）的尋根信念
《尋根：國際名廚Nobu的真味信念》記載了李信男（Nobu）主廚迄今的旅程，由李昂、韓良憶及初聲怡老師共同執筆，是文化圈與美食圈的首本跨界合作，足見Nobu主廚的好人緣與料理魅力。全書穿插了全彩的料理照片，令讀者得以用視覺感受料理之美。
非科班出生的李信男沒有上過一天的廚藝學校，直至執掌的餐廳取得紐西蘭餐飲最高榮譽的「三項高帽」，之後回台，他如何踏上廚師這條路？幾經跌撞仍不減對fine dinning的執著與熱情；或許讀者期待看見一本充滿突破的勵志故事，但書中讀見更多的是堅持，歷程中的漂泊與不穩、流盪與不公平，最終化為多元碰撞的養份，在蘭餐廳開出一朵獨一無二的花朵。
▲干貝慕斯｜旨味清湯，Nobu主廚表示，這是最能代表他「乾淨、簡單、專注」哲學的一道料理，既是蘭餐廳的招牌之一，也是本書的封面。「如果可以，我想做到全台北市的人都吃膩這道菜為止。」他開玩笑地說。
★旅程，從一盤三明治開始
Nobu主廚是台日混血，於日本度過童年後返台就讀小學，在新加坡與紐西蘭度過反抗的青春期。而後家道中落，為了生存，他在紐西蘭從洗盤子開始進入廚房，一開始只是為了養活自己。人生端出的第一道菜是一盤普通的三明治，卻因未詳細檢查被狠狠退回，這場震撼教育也讓他自此立定決心，每一道菜都要做到最好。
因家人生病返台，展開新的歷練，當時年輕又充滿想法的Nobu主廚帶著銳角，自然不是乖巧討喜的員工，然而他很清楚自己的學習目標，勇於探詢爭取各種機會。接下來，日本、巴黎、再次返台、前往澳洲、紐西蘭，最後2019年秋季再度回台執掌蘭餐廳。
▲飛魚清湯｜運用日式柴魚高湯的作法，將柴魚替換成蘭嶼的飛魚乾，如同他的台日混血背景，象徵一切的原點。聞起來鮮香撲鼻，打開後續的味蕾。
★只有料理，絕不讓步
各地不同的文化、溝通模式，到廚房中的階級制度、做人技巧，傳統職場中的明爭暗鬥與各方角力，在餐飲業是家常便飯。fine dinning尤其是高工時高壓的工作，需要花費非常多時間尋找或準備食材，對心智與體能都是一大考驗，人員來來去去，想留下來的唯一作法，便是努力從成功前輩身上觀察學習。
在廚藝領域裡，精實做菜能力只是基本，苦幹實幹或許加分，Nobu主廚的特質反映出真正關鍵的是彈性，反覆受挫也不放棄目標，才能站上舞台發揮長才。這一路上有太多難以言喻的苦，上了郵輪才發現工作內容與合約不同、努力的餐廳仍因經營層決定收攤……Nobu主廚說，困難的不是選擇，而是選擇後掙扎與挑戰。
每一次的轉折不代表會更好，Nobu主廚仍舊毫無畏懼的出發，若經歷一些不愉快，他總是彎下腰，接受眼前的選擇。唯獨在料理上他絕不讓步，從擺盤角度到菜單紙有沒有翹起，近乎苛求的標準不留一絲餘地。
他承認自己在廚房內不是和善的主廚，一切都是為了餐盤上的心血與呈現，這份將工作視為一切的態度，的確令他錯失一些東西，書中可以讀到這些得與捨之間，母親與摯友的逝世他無法現身，在心中留下遺憾。
一盤料理，乃至一份完整的菜單，Nobu主廚有很多故事。這些年國與國之間的流轉，經歷各種挫折與磨合，他的目光始終停留在餐盤上，炙熱且執著。他在料理中堅持的哲學「乾淨、簡單、專注」亦如他本人，做菜就是他的人生中，那個唯一且必要的元素。
▲雞蛋糕｜結合瑪德蓮與傳統雞蛋糕的作法，質地濕潤帶金黃色的流心内餡，象徵Nobu主廚對童年的回憶。盛宴至此，回歸原點，充滿初生與希望。
▍作者簡介
李昂，原名施淑端，彰化鹿港人，中國文化大學哲學系畢業，美國奧勒岡大學戲劇碩士，曾任教文化大學多年。作品在國際間受到好評，曾由美國《紐約時報》、日本《讀賣新聞》、法國《世界報》等等評介。小說《殺夫》已有美、英、法、德、日、荷蘭、瑞典、義大利、韓國等國版本；《迷園》亦已譯成英、法、日文出版；《自傳の小說》在日本出版；《暗夜》在法國出版；《看得見的鬼》在德國出版。另出版有《花季》、《她們的眼淚》、《一封未寄的情書》、《漂流之旅》、《花間迷情》、《七世姻緣之台灣／中國情人》、《附身》等。美食旅遊札記《愛吃鬼的華麗冒險》、《愛吃鬼的祕徑》、《在威尼斯遇見伯爵》。李昂曾以《殺夫》獲聯合報中篇小說首獎；2002年獲頒第十一屆賴和文學獎；2004年獲法國文化部頒贈最高等級「藝術文學騎士勳章」；2013年獲吳三連獎文學類小說獎；2016年獲中興大學頒授名譽文學博士學位。中興大學「異想世界：李昂文藏館」於2019年正式開幕。
韓良憶，飲食旅遊作家和譯者，曾旅居歐洲十三年，目前和荷蘭丈夫定居台北。自認是饞人，對美食有信仰，樂於動手烹飪，愛旅行，愛散步，生活中不能沒有書本、電影和音樂。曾在報紙和電視媒體工作，還當過電影助理製片，目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目，並為台灣和中國大陸多家報刊撰寫專欄。繁簡體中文著作加起來近二十本，譯作更多。
初聲怡，生活美食家，臉書「蘋果花」系列社團團長，地方創生策展人，前《蘋果日報》副總編輯，前《爽報》總編輯，TVBS與年代新聞台前製作人及副總編輯，與中時晚報資深記者。
▲《尋根：國際名廚Nobu的真味信念》（平安文化，2022）
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▍內文選錄
一張回台灣的單程機票
從空氣乾爽還享受著夏日陽光的澳洲登機，二○一九年十月二十九日凌晨四點，Nobu拿著單程機票回到了台灣，下飛機時迎接他的，是與澳洲截然不同的空氣，天空還飄著雨，微微有點涼意。那一刻，他忍不住想：「一切又回到了原點啊……」這個心情中有著感慨，還有些始料未及，與又經變動後尚未撫平的不安定。
落地後，Nobu與太太回到三重的娘家，遇上三重的上班車潮，滿街的喇叭聲此起彼落，摩托車潮像波浪一般迎面而來，呼嘯而去。這一切與澳洲是那麼的不同，可是卻又那麼的熟悉。丟下行李，他們去吃了三重今大滷肉飯當作早餐，那熟悉的滷香與米甜一入口，便同時撫慰了異鄉遊子的心與胃，他對自己說：「OK！還是回來了！」
前一年才領導紐西蘭Clooney餐廳奪得三頂高帽，也就是相當於米其林三星榮譽，成為第一位台籍三帽主廚，Nobu於二○一九年九月應邀回台客座晶華酒店，大獲好評，也因此結識了蘭餐廳的老闆劉宗原Frank。當時Clooney的老闆因為身體健康因素，決定收掉餐廳，Nobu考慮轉往斐濟或是澳洲發展，但經營蘭的Frank卻完全扭轉了他的計畫。
Nobu說，在晶華客座期間，拜訪了很多台灣的餐廳，發現餐飲環境跟自己八年前離開的時候，有了很大的不同。現在，台灣的消費者渴望到好餐廳用餐，接受挑戰，試圖理解並感受主廚的概念，主廚也因此有了更大的空間展現自己。於是，他同意與Frank約在蘭見面。Nobu說自己進去，第一眼看硬體，馬上就覺得是會成功的餐廳，無論是廚房的設備及面積，或是五十～六十人的座位與桌數，都是他得心應手的規模。與劉宗原深談之後，覺得他內斂而謹慎，對一間好餐廳的標準有想法、有概念，但不知何故，他總覺得劉宗原在交談中，莫名地試圖隱藏自己對餐飲的熱情。
劉宗原聽到這個形容，無奈地笑著說：「我不是在隱藏什麼，而是那時候，我對經營餐廳的熱情根本已經到了谷底。」他回憶在Nobu來之前，他一直困在一個不知盡頭的瓶頸中，他覺得當時的蘭吃的是氣氛，開業兩年邀請八國主廚客座，雖然每次都能製造話題，但是客座太多，導致沒有自己的風格。尤其讓他深感危機的是，他發現連自己同溫層的回頭客都不多。
但是個性決定命運，劉宗原說，他總是在輕鬆與困難之間，選擇困難的那條路。雖然風格還沒有確立，但是生意仍是不惡，這怎麼就是谷底了呢？劉宗原強調，谷底是達不到自己訂下的標準，「我不知道蘭的風格是什麼，我不知道自己在做什麼。」
相對於劉宗原努力從自己的谷底往上爬，對Nobu來說，回台灣也是始料未及的轉折。他快速地回顧這八年歷程，八年前，他對台灣西餐市場徹底感到失望，二○一二年寶艾西餐廳都改成以牛排海鮮為主，對他更是致命一擊，他深信在台灣永遠無法實現成為Fine Dining主廚的夢想，於是抱著永遠不再回台灣的心情，把所有的證件從戶口名簿到結婚證書，統統翻譯成英文帶著太太離開。出國八年，他先到墨爾本工作，再到雪梨發展，後期轉往郵輪歷練。在雪梨第二家餐廳做領班半年就升任主廚，但是覺得自己的風格不被接受，大感挫折。一度決定不做Fine Dining，跑去烤雞店上班，但才工作兩週就發現自己無法離開Fine Dining，在澳洲待了五年多，發現澳洲因為人力成本昂貴，房價高漲，人才流失等等因素，市場已經開始走下坡，在覺得到了極限的時候，他離開澳洲去了紐西蘭。
▲ Patrick Tomasso提供
但情況也沒有立刻好轉，Nobu在決定接Clooney之前，前任主廚試圖告訴他這家餐廳的內情，但他不肯聽。去了之後才發現廚房只有四個人，每天都很悲情地工作，不但常常領不到薪水，食材常常無法進貨，因為之前積欠的貨款都沒有付給廠商。每天都要隨機應變。「當時我是一個打游擊的廚師，我沒有很好的資歷，所以我必須去選這樣的工作，承擔這樣的風險。」跟Frank面談時，Nobu也沒有問蘭之前的狀況，也沒向台灣的主廚朋友們打聽，就決定接下蘭的工作。
Frank回憶，Nobu答應之後，他問Nobu回台灣需要些什麼？Nobu帥氣回答：「只要一張單程機票。」到了第二天，Nobu打了一通電話過來，劉宗原以為他要反悔了，結果Nobu說：「其實我需要的是兩張機票，昨天忘記我老婆了，她要跟我一起搬回來。」事實上，Nobu與劉宗原談好之後立即搭機返回紐西蘭，飛機降落時他打開手機，發現已經收到了Frank的合約。然後，他這才告訴老婆：「我們要回台灣了。」
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