▲作家 鄭順聰（張晉瑞攝影） 文．鄭順聰　圖．鄭順聰、阮光民、遠流出版　插畫家．YANG、阮光民 一枚滾著或青或紅花紋的瓷碗，裡頭盛入晶瑩的白米飯，一般稱作白飯，有些臺語人叫清飯（tshing-pn̄g），意思是飯清清的什麼其他的沒有。  單純將這碗白飯端上，若要在上頭加配料與醬汁，你直覺認為是什麼？對老一輩臺灣人來說，過去物質稀缺生活艱辛，若挖上一匙豬油（甚至拌點油蔥），或繞圈淋上醬油，執筷拌入熱騰騰的米飯中，光那油香腴氣，就讓人口水直流。 這白飯之上的風景，映現的是個人的喜好與偏好，不同的人想望不同的風景，映射眼簾，深入其記憶之深處。  ▲作家鄭順聰喜好品嚐各類型美食 對我這嘉義人而言，上頭當然是巧手鋪設的火雞肉條，有白有紅，白的是帶纖維感的胸肉；紅的為雞腿肉，韌中有嫩。這紅白的口感與肉質不同，更要有雞皮點睛，撒上一匙秘油，油光閃亮亮，光用看的就迷死人。這視覺、嗅覺、味覺合成的立體風景，是屬於嘉義在地的美味風光。 ▲火雞肉飯是嘉義經典知名美食 對於不同地方的臺灣人而言，飯之上的風物，各各不同。來到彰化市，當然是炕肉飯（khòng-bah-pn̄g），其長竹籤串過的，不僅是半月形的豬肉，而是滑溜的皮、緊實瘦肉，以及含藏其中的油脂，有那一、兩根長竹籤，炕肉才不會因滷煮而散架。  炕肉的外型似彰化舊縣城，竹籤長而尖像火車軌道，將滋味全串連了起來。 展開臺灣地圖全覽飯之上風景，到處有排骨飯、雞腿飯，炸的或滷的是千變萬化，包成便當菜，或散在平盤上一格一格。在基隆孝三路的深巷，因影視作品而爆紅的蝦仁排骨飯，可說是最邪惡的誘惑。蝦仁炸過，還打蛋入油鍋將蛋白炸得酥脆，且讓半熟蛋黃流溢入飯。雨港綿綿細雨雖煩人，廟口小攤有咖哩飯與滷肉飯，以澱粉的飽足與冒騰香氣，抵擋濕黏的煩膩，讓滋味心醉神馳。 ▲多道廟口小吃也在鄭順聰的口袋名單之列 續說滷肉飯，臺灣南北各地的名稱與手法不同，這臺灣國飯其上的澆頭，有些用絞肉，或肥瘦混融，也有全皮油一點瘦肉都沒有的。每個人偏好的滷肉飯都不同，都要打破風景來扒飯，那簌簌簌的俐落，碗見底的暢快，讓人一碗接一碗。 在府城，不叫滷肉飯多稱肉燥飯（bah-sò-pn̄g），用料豐厚，醬汁滷深，富貴氣的甘甜，「肉燥飯之城」名符其實。小吃首都的飯風景，還有蝦仁飯，圓紅的蝦仁炒入大段青蔥，米飯用蝦湯熬煮，這是將日本料理的烹調法轉為符合臺灣...