▋2023 秋季號 ▋拆解臺灣味 ▋作家 鄭順聰 - 白飯之上的風景 碗內的臺灣豐沛

▲作家 鄭順聰（張晉瑞攝影）

文．鄭順聰　圖．鄭順聰、阮光民、遠流出版　插畫家．YANG、阮光民

一枚滾著或青或紅花紋的瓷碗，裡頭盛入晶瑩的白米飯，一般稱作白飯，有些臺語人叫清飯（tshing-pn̄g），意思是飯清清的什麼其他的沒有。 

單純將這碗白飯端上，若要在上頭加配料與醬汁，你直覺認為是什麼？對老一輩臺灣人來說，過去物質稀缺生活艱辛，若挖上一匙豬油（甚至拌點油蔥），或繞圈淋上醬油，執筷拌入熱騰騰的米飯中，光那油香腴氣，就讓人口水直流。

這白飯之上的風景，映現的是個人的喜好與偏好，不同的人想望不同的風景，映射眼簾，深入其記憶之深處。 

▲作家鄭順聰喜好品嚐各類型美食

對我這嘉義人而言，上頭當然是巧手鋪設的火雞肉條，有白有紅，白的是帶纖維感的胸肉；紅的為雞腿肉，韌中有嫩。這紅白的口感與肉質不同，更要有雞皮點睛，撒上一匙秘油，油光閃亮亮，光用看的就迷死人。這視覺、嗅覺、味覺合成的立體風景，是屬於嘉義在地的美味風光。

▲火雞肉飯是嘉義經典知名美食

對於不同地方的臺灣人而言，飯之上的風物，各各不同。來到彰化市，當然是炕肉飯（khòng-bah-pn̄g），其長竹籤串過的，不僅是半月形的豬肉，而是滑溜的皮、緊實瘦肉，以及含藏其中的油脂，有那一、兩根長竹籤，炕肉才不會因滷煮而散架。 

炕肉的外型似彰化舊縣城，竹籤長而尖像火車軌道，將滋味全串連了起來。

展開臺灣地圖全覽飯之上風景，到處有排骨飯、雞腿飯，炸的或滷的是千變萬化，包成便當菜，或散在平盤上一格一格。在基隆孝三路的深巷，因影視作品而爆紅的蝦仁排骨飯，可說是最邪惡的誘惑。蝦仁炸過，還打蛋入油鍋將蛋白炸得酥脆，且讓半熟蛋黃流溢入飯。雨港綿綿細雨雖煩人，廟口小攤有咖哩飯與滷肉飯，以澱粉的飽足與冒騰香氣，抵擋濕黏的煩膩，讓滋味心醉神馳。

▲多道廟口小吃也在鄭順聰的口袋名單之列

續說滷肉飯，臺灣南北各地的名稱與手法不同，這臺灣國飯其上的澆頭，有些用絞肉，或肥瘦混融，也有全皮油一點瘦肉都沒有的。每個人偏好的滷肉飯都不同，都要打破風景來扒飯，那簌簌簌的俐落，碗見底的暢快，讓人一碗接一碗。

在府城，不叫滷肉飯多稱肉燥飯（bah-sò-pn̄g），用料豐厚，醬汁滷深，富貴氣的甘甜，「肉燥飯之城」名符其實。小吃首都的飯風景，還有蝦仁飯，圓紅的蝦仁炒入大段青蔥，米飯用蝦湯熬煮，這是將日本料理的烹調法轉為符合臺灣人口味的府城飯食流。 

內行人會專程去府城找燒肉飯，豬肉片烤得滋滋微焦，薄而寬長相當可口，烘烤的氣味加上甜美醬汁，搭配涼拌沙拉與味噌湯，是在臺式的飯食廚藝中拌入的日式料理味。

▲虱目魚與肉燥飯為臺南代表美食之一

說到正統日本料理，其白飯之上的東瀛風景，莫非那片蒲燒過的烤鰻魚，肉質細緻、香氣雅緻，得要用筷尖來挑、舌尖來嚐，鰻魚飯才顯優雅。

此外還有親子丼、豬排蓋飯、天丼，以及生魚片飯——新鮮色澤給師傅的刀工片得漂亮美觀。

日本料理在臺灣也跟著在地化，除了味噌與醬料偏甜，菜單上多了炒青菜與烏魚子等本土手路菜（tshiú-lōo-tshài），臺式日料的菜單上可選滷排骨飯、照燒雞腿飯，也將炸豬排飯變身為臺式快餐：紡錘形的白飯旁，有高麗菜絲與番茄，火腿與醬瓜，炸豬排及美乃滋等等，這平展而開的風景，多為冷食，配料多樣，饒富變化，臺派爽快！

▲臺式日料為文化融合的代表

飯之上的風景實在談不完，異國風的還有蛋包飯、印度咖哩飯、泰式雞腿飯⋯⋯臺灣款不能忘了腿庫飯、豬腳飯、知高飯，到臺南鹽水還有特別的豬頭飯⋯⋯回到原初，你面前一碗純粹的白米飯，上頭什麼都沒有，經過以上圖鑑式的眾飯輪轉⋯⋯最終，請你閉上眼，黑暗中緩緩浮現白飯之上的，是哪一味？

是你小時候天天瘋狂吃的？剛失戀食不下嚥的那一口？讓舌頭愉悅無比的極味？是鄉愁，是純粹的感官，是風土的美好，奇特的趣味，或大病初癒後所嚐的素樸淡味。

無論如何，是臺灣這片土地給人民的豐澤，讓我們一想到白飯，太多太多可能，選擇困難症隨即上身。

幸好，這些飯食廉宜方便，大街小巷商城百貨公司都有，輕輕鬆鬆走進風景之內，就可享受米食王國之豐沛（phong-phài，盛宴）。

▲鄭順聰的著作《台味飄撇：食好料的所在》一覽臺灣各地好滋味（插畫繪者：阮光民）

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【個人檔案】

作家 鄭順聰

嘉義民雄人，著作大量，包羅小說、散文、詩集等，致力於臺語文學以及文化的傳承。今年最新作品《台味飄撇：食好料的所在》，記下在地美食的豐沛滋味。

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