▋2023 秋季號 ▋混合．島嶼記憶 ▋藝術策展人 張乃予 - 客家人的味道 隱隱約約卻回味無窮

▲藝術家黃子儇打造出布料製作的柿子空間

文/圖．張乃予　主視覺提供・客家文化基金會 

You are what you eat

18世紀的法國作家薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）提出「you are what you eat」的概念，意指你吃進什麼，身體會給你反饋。我們或可從原生家庭、族群和國家所培養不同飲食習慣的角度來詮釋和推斷味覺養成和家鄉連結的制約。因為離鄉後，總有個味道是我們所懷念和尋覓的！

▲藝術策展人 張乃予

 客家人的味覺流連輾轉

美食和味覺交流，通常是不同族群打破藩籬最直接的話題。今年浪漫臺三線藝術季的飲食實驗計畫以「山知道，客來聊」為主題。透過飲食將地方團體、單位和藝術家們串連起來。

另外，臺北市客家文化基金會的徵件展，展覽皆有探討到客家食物和味覺的內容，例如2020年《秋陽，風起，凝結的糖》展覽，策展人羅聿綺協同黃子儇和黃馨，打造出布料製作的柿子空間，模擬柿果逐漸風乾成柿餅的過程，裡面擺放軟雕塑以及柿葉茶和柿子點心，營造出奇幻、五感俱足的觀展體驗。

除此之外，2021年《那是種習慣》展覽，藝術家楊志雅《今晡日做粄仔》，調查城南地區客家長輩各式「粄」的製作方法，蒐集客家族群製作食物的記憶，透過食物來探知客家族群遷移足跡的流連輾轉，與之連動的社交關係。如上述，臺灣粽子和粄的風味就有客家和閩南區別，若粽子裡有油蔥酥、菜脯和豆干，想必就是客家粽。不同族群都有其代表食物，顯性的彷彿是國家或地區的代名詞，不過同一品項也會有不同族群的作法和調味，飲食習慣也成為推斷的關鍵所在。

▲蕭芸安作品《行憶之河，同行的尋路者》

 《隱性足跡的推斷》從蕭芸安的創作品嚐旅行中的客家線索

上述提及顯性/隱性的客家元素，也令人思考生活中的觀察，這也是2023年臺北市客家文化基金會徵件展《隱性足跡的推斷》中所要探討的核心議題。藝術家蕭芸安本次創作《行憶之河，同行的尋路者》回憶2015年印尼之旅和近年於婆羅洲、爪哇、梅縣、南庄和臺北的足跡，和客籍旅伴佳倫於其中的篇幅《媽媽的油蔥酥》、《客家餡料》、《廣東菜系的DNA》和《我們家的醬油味道》即討論到客家人飲食滋味的獨特之處。

 《媽媽的油蔥酥》這篇，談及佳倫在臺灣居住地南庄吃到的油蔥酥和前往爸媽祖籍地廣東縣旅遊時所吃到的味道有所不同，追溯原因，原是佳倫媽媽前幾代祖輩從廣東梅縣遷移至印尼，雖然都是客家的油蔥酥味，卻還是跟自己從小吃到，熟悉的媽媽手製油蔥酥味道不同。

篇內同時提及家族女性將味道傳承下來的過程，也從這段對話中發現其中一群客家人從廣東到印尼再到臺灣的軌跡，若不是有相同經歷的人，應該也很難從這隱約的不同發現其中隱含的族群移居脈絡。

《客家餡料》內則提到南庄的熝湯齊（客家人特有稱呼），一種類似湯圓，但配料和做法卻不同的食物，除此之外提到粽子的內餡和熝湯齊一樣，有油蔥酥和很多菜脯。上述兩篇提及的飲食文化，令人好奇廣東梅縣、印尼和臺灣的移民關係以及傳統傳承的完整度，也帶出客家族群遷徙過程與傳統飲食文化保存、傳承依照不同區域是帶有落差的。

▲以創作探尋華人文化多元樣貌的藝術家蕭芸安

藝術家群探客家文化

《隱性足跡的推斷》展間還有張禮權、黃傑、侯冠廷和黑川互動媒體藝術一同探討都會客家隱性的議題。透過客家人移居的漂泊、路殺石虎及草莓溫室等顯性元素作為觀展引子，思考隱於其中的意涵。「隱性/顯性」和「足跡」在當代生活中已成為事件爆發後的一種關切和推斷。顯性因素被快速擷取成為頭條，大眾休閒時從都會移動至客家庄採草莓，或是新聞中石虎被路殺的標題都已成為都市化中對於客家文化的簡化想像或直接連結，但這樣的發展背後也帶來隱性的危機。

對於文明的組成和焦慮，可以從習慣的飲食和熟悉的味道安撫自己。從浪漫臺三線、世界客家博覽會到臺北市客家文化基金會的展覽中，皆從美食和味道的角度來出發，透過藝術家的轉譯和呈現帶出族群和族群交流後的新線索，也讓顯性和隱性客家元素交織，成為推斷過往脈絡和未來發展的依據，讓客家文化和味道能被看見，即使隱隱約約，卻也回味無窮。

▲侯冠廷作品《現代神獸》

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