▋2023 秋季號 ▋新嚐古早味 ▋坪林手主理人 陳威宇 - 穿山入市的坪林記憶 三代手捻酵出的傳世茶香
文．李書嫻 攝影．蔡沛怡
▲除了愛喝茶，陳威宇也愛分享茶知識給大眾
順著威宇形容，我們接著朝最適茶葉採摘的春季坪林探進，層疊攀升的梯田裡，威宇的阿嬤正搶在茶樹葉熟前，為舅公的包種茶賽進行茶葉採摘，外公手裡傳下來如採茶菁、萎凋到殺菁揉捻、團揉、解塊等製茶步驟，在母輩身上無不敏捷的有如肌肉反射，「有趣的是，她們這麼熟悉技術，卻不清楚這麼做的原理。」阿公在傳承間失落的究其所以，在陳威宇決心建築手搖飲事業時，重新織起了傳續的可能。「醞釀期邊跑邊學的路上，我發現市場對於茶識傳遞上的模糊，傳統茶行距離大眾更是越發遙遠，或許是對文化斷在這裡感到可惜，讓我決定投入茶飲領域吧！」威宇思索許久，慎重的放下字句。
▲沖出一杯手搖飲，看似簡單，實則要看顧許多細節
「手」，在茶的製程裡扮演至關重要的角色，採摘下來的茶菁走向第二階段，無分平鋪屋外廣場伴暖陽日曬，或於室內茶盤上靜置陰乾，都需途經手工攪拌使茶菁發酵的過程，「這個手法如同翻面，製茶者需持續用手的觸感感受茶葉的軟化程度，不同的翻面力道，都會造就茶的風味差異。」陳威宇詮釋茶菁入杯的過渡如同以「手」搭橋，接著將臺灣茶的特色做了進一步介紹，「臺灣茶農很擅長以手工製茶技術，將青茶、烏龍茶、包種茶等部分發酵茶做出不同變化，這些茶名源於製程裡的差異，要說它們師出同源，其實也可以！」
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| ▲坪林手的店名與茶的製程大有淵源 |
琳琅於手搖茗品的名牌上，還有紅玉、金萱與四季春，「這三者倒真的是品種！」霧裡看花的由來，多是因製程經過了店家的略省與轉譯，「我們對一家手搖店的心理預期，通常不會設下很高的門檻，這是它親近大眾的地方，我喜歡銀貨兩訖的單純，卻也希望每個飲者能在喝茶前，更了解茶背後的發源。」
在赤峰和吳興街設點，復古與新意並存的「坪林手」櫃檯皆昭以基茶不同的發酵程度和品種由來，舅公茶園特有的包種茶正坐鎮其間，「說來不好意思，其實冠軍包種茶很搶手，每到製茶時節，都有買家登門求購，即使是我們茶園的特級包種茶，我也只能配到一些，店裡只能限季販售。」
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| ▲臺灣茶農擅長以手工製茶技術，將部分發酵茶做出不同變化，茶湯除了各具深淺不同茶色，也各擁獨特風味！ |
細碎的雨聲漸入對話之際，我們聊起了感官的訓練，「你聽過洪水法嗎？以味覺來說，想要訓練敏銳的感官，最簡單的方式，就是高度浸泡在學習的環境裡。」除了自身投入，威宇陸續用上班時間，送了幾位員工接受感官品評專業培訓。課堂裡師生輪流帶來不同茶樣，每一輪沖泡15杯，學員平均一天喝到45杯的基茶，每日學習都走過一輪高密度的沖泡、品評和風味記憶訓練。
回到店裡，趕在忙碌間隙熬煮定量的白珍珠、翻炒少部分茶品會用到的白糖，大夥有次一下午買進來自四方的紅烏龍純茶，從嗅、品到風味筆記，一有疑惑，馬上回頭再飲校正，來往間的密集，逐漸培養起員工個人化的感官記憶，「就像咖啡，包種茶也有自己的風味輪，我們把包種茶帶有花香的風味定在風味輪的一點鐘方向，它的風味相對其他茶款較為上揚，也容易停留在鼻腔和上顎；同樣是花香，四季春就屬比較野性奔放的氣韻，如果茶水好，這些風味的鑑別，其實可以做到非常細緻。」
▲感官品評的量表中，又將茶風味做了更細緻的區分
品評的能力定調了，陳威宇不忘穩定風味，一改常見的純水冰塊，內場引進冷卻機控制、催引出每款茶香的最適溫度，出餐前再入純茶茶磚，風味不受稀釋影響，還能維持最佳的飲用口感，「要引出茶水的甜香，秘訣就在降低溫度、拉長沖泡時間。蜜香烏龍我就喜歡用中溫沖泡，無糖調味它也能自帶甘甜。」陳老闆不忘補充，「也因為低溫，茶容易在短時間內產生變質，這之間的調控需要經驗的往復嘗試。」在百家爭鳴的手搖飲市場拼搏，苦撐的日子不少，但威宇不想著墨艱辛的風景，僅簡單提了幾句，「分眾的時代，我只想把東西顧好，如果間隔幾個禮拜，訂餐的人還會把坪林手輪列名單之中，我就很開心了。」威宇的話裡帶著一股不驚波瀾的閑靜，好似什麼風浪迎頭，都能安然遠渡，遠山傳來雞啼，雨很像漸漸停了。
▲坪林手部分品項，會添入員工辛勤手炒的二砂糖
暮色將臨，蟲唧聲由遠而近，之間不時夾雜著威宇外婆催喊開飯的呼喚，濃厚的親族向心力，讓這家人每遇閒暇一定抽空團聚。然而，說起小時候的記憶，陳威宇還有比茶田更深刻的事，「那時外婆家還是三合院，外牆在路燈照射下總會停滿百種花色的飛蛾，很多蛾是我現在幾乎看不到的品種，就像圖鑑一樣，形成強烈的記憶。」延續這股對蟲的好奇，威宇不只引坪林茶葉走向都市，也在業餘時間邀集客人來往坪林賞螢，「看著一車人口專程從都市來坪林看蟲，我媽總是不解，『這到底有什麼好看，我每天都看到不想再看了！』」講起昆蟲，興致不亞於煮茶的陳老闆，終於還是從蟲繞回了茶的話題，「採茶的前一個季節，農夫會控制小綠葉蟬，讓茶樹分區受蟬吸咬。被小綠葉蟬吸食過的茶葉，通常會帶有一種高級的甜香，經續不同製程再引出如花蜜、焦糖或複合型的香氣。個人愛喝的蜜香烏龍就有這樣的風味特質，對我來說裡面還藏了種迷人的沉靜氣息。」
▲以純茶製作茶磚能保持茶的最佳風味
外婆來了，殷殷叮囑菜要涼了，威宇歉笑道，「這裡比較早開飯，阿嬤也習慣全家都上桌才能開飯，但她也是我們店裡視覺的靈魂人物，原版飲品外的插畫有個戴斗笠的小茶農，就是由來於她的照片。」現齡90的外婆每年仍親身跳進茶田裡為舅公的包種茶賽盡心，幾十年勤於入田，在山野雲霧間精撿採摘的生活，也像為這家人蓄起不用言說的凝聚力。
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| ▲坪林手店面充滿了木質調的清新氛圍 |
飲茶半刻，瓶裡的茶色依然澄清的讓人一眼望穿，再飲入喉，卻多了分厚實的人情韻味，「坪林手」不只屬於都市街巷排隊等候的人潮，更群集了「坪林手」們一生的手感本領，沒料到會從教育專業轉行，也沒想過大學換帖的死黨會成為共同煮茶的夥伴，來自茶園的孩子現在只想專心一志做到對自己的承諾，如同開店初始他所寫下，「從茶園出走，我希望把自己的味覺喚醒、把記憶拾回，用一杯茶，把故事打開。」
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▲坪林手主理人 陳威宇
【個人檔案】
坪林手主理人 陳威宇
以手搖飲事業推廣坪林茶文化的陳威宇，除了愛喝茶，也愛分享茶知識給大眾。
店名「坪林手」，源自部分發酵茶中最重要的技術——萎凋與攪拌，店內特色包種茶更是體現其中技術的精華。
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