▋2023 秋季號 ▋好日連載 ▋Dodiddone Coffee Research 創辦人 游子毅 - 一窺配方奧義 探索咖啡杯中的化學實驗

文．蔡詠全　攝影．石育安

晨光和煦，在繁忙的松山機場一帶，不少上班族拎著公事包準備工作。而此時在巷弄間的Dodiddone Coffee Research 亮起標有「實驗中」字樣的招牌燈，用精準的比例與調製技法，沖泡香醇的咖啡，開啟人們幸福的一天。

▲游子毅2014年時創立了Dodiddone Coffee Research

秉持實驗精神，一品咖啡奧妙

「咖啡也是種食品科學，像是所謂的咖啡香氣（Aroma of coffee），我們能先行了解一些基礎化學式，對咖啡的理解會更容易。」

啜飲聲此起彼落，採訪當日，Dodiddone Coffee Research創辦人游子毅正好在向員工們傳授「杯測」鑑定法。

▲進行杯測時，需要仔細嗅聞咖啡的氣味

化學系出身的他，大學時便開始在咖啡店工作，曾在業界知名的芭蕾咖啡、德佈咖啡歷練，鍛造出敏銳味覺與技法，在星巴克擔任值班經理時，也培養起許多管理思維；最後結合了自身知識力量，為城市打造一間咖啡實驗室，鑽研配方組合，致力於接引咖啡愛好者走進這方廣闊的香醇世界。

▲店內有許多實驗相關的陳設，與游子毅化學系出身的背景有所呼應

何謂好咖啡？

不同於其他咖啡師，游子毅也常任評審一職，曾現身於臺灣、中國、韓國、新加坡等國際賽事，此外更是歐洲精品咖啡協會認證的義式咖啡師訓練員暨發證考官。

「學生時期我也曾當過參賽者，當時拿出很有自信的作品，名次卻不是很理想。當刻我開始思考評審為何不喜歡？他們對好喝的定義又是什麼？」每個人對咖啡都有不同的詮釋，而評審需要在短時間內評鑑大量作品，考核過程嚴謹，更重視評鑑力及客觀判斷。

▲游子毅樂於教學分享，提攜後進不遺餘力

將邁入不惑之年的游子毅，精闢地直指不論是哪種咖啡，基本上都是先分辨味覺屬性，然後辨識風味，進而再細部解析。「手法的運用很重要！假若換了一張濾紙，更能展現咖啡師欲傳達的柑橘甜度，這塊細節的調整，評審也能觀察出選手的用心。」未必昂貴的用料就等於好，他點明作品的想法與意念更為重要，能否進一步帶出品飲的深度也是關鍵。

▲每一杯咖啡的製程與風味都大不同，需要精準管控比例、溫度、時間等要素

淬鍊，品味咖啡的獨門心法

許多人都想領略咖啡精深的奧妙，但有時總不得其門而入，游子毅則分享自身教學經驗，「味覺屬性基本上分為——酸、甜、苦、鹹，推薦入門者先找出大方向，進而再細部去辨別不同風味，慢慢建立起自己的味覺資料庫。」

▲面對咖啡的複雜的風味輪廓，游子毅有一套獨門心法

「我們的舌頭是需要催眠的。像是甜橙與香吉士、杏仁與核桃，要辨別這種很細微的風味差異，可以試著品嚐多家咖啡廳的同類型飲品，推敲找出相似之處，並且盡量逼自己的身體去記憶啜飲時的感受，用近似於心理作用的練習方式，藉此鍛鍊起味覺能力、也記下不同風味的輪廓。」

▲味覺資料庫的建立，對咖啡師而言是不可或缺的能力

此外，遊歷多國的他，對於飲食文化也頗有心得，「雖然各地口味自有特色，但咖啡文化卻巧妙地相當接近；大家常會融入當年流行的元素，產生一些時興趨勢，像是加入氣泡水、柳丁汁也是有段時間共同盛行的作法。」儘管從業多年，但在驚奇不斷的咖啡世界中，仍時常讓他感到相當玩味。

▲沉浸於咖啡世界，從業多年依舊樂此不疲

貫徹使命的職人精神

2014年於臺北開創品牌後，近年「Dodiddone」也拓展至其他縣市，如游子毅的家鄉基隆、老宅出身的新竹店點等，各域駐點都擁有獨特的環境氛圍。

▲「Dodiddone」店名意旨「DO all our efforts. We DID it all for the coffee. We have DONE the impossible!」

「每個地區適合的味道不盡相同，像過去基隆的配方口感較重，而剛開始營運的新竹店，就會用輕盈的配比做設計，從中我們不斷嘗試更多實驗性質的創意。」作為以烘豆、研發配方聞名的品牌，游子毅不但追求絕佳風味，更持續尋求味蕾上的突破，為各地捎來美好體驗。

▲拉花是許多咖啡師必備技能之一

「我的目標是未來在每個縣市都開一間咖啡店！」游子毅笑著聊往自己的理想，他對於咖啡的信念，正如同店名取自於「Do」的英文三態變化，鼓勵自己與員工們都秉持著創新不輟的實驗精神，相信無論過去、現在或是未來，這份熱忱都將永無停歇。

▲近年游子毅將「Dodiddone」品牌拓展至各縣市，致力於推廣咖啡文化

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