▋日日好書 ▋前進美食搖滾區!《台味飄撇:食好料的所在》飽嚐在地颯爽好滋味

▲《台味飄撇:食好料的所在》書籍封面(繪者 阮光民)
探尋臺灣美食的旅程,彷彿是一幅濃烈而颯爽的飄撇畫卷。

成長於嘉義民雄、自幼吃著火雞肉飯長大的作家鄭順聰,以家鄉為起點,跨足南北、漫遊草地鄉鎮到城市巷弄,帶著率真與感性兼具的詩意筆調,探索一道道的在地小吃,將臺灣庶民美食的豐沛滋味,以活潑生動的筆觸娓娓道來。


從筆端流淌而下的真情,凝結成《台味飄撇:食好料的所在》飲食之書,金漫大獎得主阮光民友情跨刀繪製,更為書籍增添了色香味俱全的畫面!

▲日日好日與一間書店特別合作策展《台味飄撇:食好料的所在》專櫃
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▋《台味飄撇:食好料的所在》簡介


☆ 食好料,看所在,寫出心頭的愛 ☆

☆ 濃烈又隨意的臺派真情,含藏風土與語言魅力的飲食書寫 ☆

☆ 金漫大獎得主阮光民友情跨刀繪圖 ☆


坐在攤前,置身灣美食的搖滾區

大腳一跨,作者坐進「海景第一排」的美食攤前,透過絕佳的視野,直擊師傅的神情姿態,觀察各種名物的料理手路,感受頭家與食客的往來人情,捕捉在地的環境氛圍。進而隱隱勾勒出臺灣小吃熱火區域,各具特色的地緣現場、風土背景,點描出相映成趣的城鄉氣質。


例如民雄「市場彼擔賣麵的」:「布撩開,徒手將麵抓入碗中,這動作就是搦。最後用指尖理一理,淋上滷汁與磅皮,稍稍瀝一瀝,搦仔麵大功告成,因加了磅皮,又叫磅皮麵。老闆會主動問要不要加蒜蓉?滷蛋?點什麼湯呢?」(〈民雄款麵食:最愛是磅皮〉)

▲磅皮麵是作家鄭順聰特別熱愛的麵食(繪者 阮光民)

又如坐在北西門町「美觀園」的板前:「他工作時專注的神情,執起魚刀俐落片肉,搓手去揉壽司,俯下身將眼睛與食材拉近,精準帥氣。隔壁的師傅快餐擺盤到最後,用勺子自美乃滋桶中挖出濃稠一丸,對準後甩進高麗菜絲中,那樣的勁道,真如日本時代劇之武士劍鬥。」(〈台灣式日本料理:西門町板前之淚〉)

▲臺灣式日本料理為文化融合的代表之一

▶▶回顧作家鄭順聰於日日好日No.25「白飯之上的風景 碗內的臺灣豐沛」專欄文章~


作者介紹-鄭順聰


嘉義民雄人。中山大學中文系,臺師大國文研究所畢業。

 

曾任《重現台灣史》主編、《聯合文學》執行主編、教育廣播電台《拍破台語顛倒勇》主持人、公視台語台《HiHi導覽先生》創意發想和臺語顧問。

 

著有詩集《時刻表》、《黑白片中要大笑》、《我就欲來去》;散文《台味飄撇》、《海邊有夠熱情》、《基隆的氣味》(合著)、《台語好日子》、《夜在路的盡頭挽髮》、《台語心花開》;小說《家工廠》、《晃遊地》、《大士爺厚火氣》;繪本《仙化伯的烏金人生》等。

▲作家 鄭順聰(張晉瑞 攝影)

▋封面、內頁繪者-阮光民

 

漫畫家。作品包括:《用九柑仔店1-5》、《鐵道奏鳴曲》、《東華春理髮廳1-3》、《天國餐廳》、《警賊:光與闇》、《天橋上的魔術師 圖像版:阮光民卷》、《一桿秤仔》等。

 

曾獲金漫獎「青年漫畫獎」、「年度漫畫大獎」、「跨域應用獎」,以及日本國際漫畫賞銀獎等。

▲漫畫家阮光民為《台味飄撇:食好料的所在》帶來色香味俱的封面繪畫


▋精選內文-火雞肉飯私人評鑑會議(詳見書頁P.32~P.40)


吃火雞肉飯,就是食芳氣(tsia̍h phang-khuì),這是味道之心,我每吃一份火雞肉飯,就在個人心中的小密室,開一場評鑑會議。

 

私人會議分為八大主題:肉,飯,醬汁,醃菜,湯品,小菜,食序,店家。隨著吃食的進程,分解評析,以下是會議進行的綱領:

 

● 肉

 

肉一定要用火雞肉,若不是,無論是飼養的肉雞或放山雞,肉撕得細細碎碎的,油香都跑掉了,還用醬油畫蛇添足,那叫雞絲飯。

 

正港的嘉義火雞肉飯,一定要用整隻溫體火雞肉,挑肥美且斤兩足的,去毛、清理內臟後,全雞下大鍋用熱水悶煮,快火高溫,這樣的烹調法台語叫翕(hip,悶),才能將肉汁封住,保存肉質。 

▲火雞肉飯是嘉義代表性美食之一


取肉的手法,除了剁與切,依動作的幅度大致分為三種:拆(thiah),這動詞很廣泛, 針對火雞肉就是連骨帶肉拆下、分部位撕開。再來是用𠞭(liô),拿刀仔細片肉。還有一個更細的動作,phih,口語這麼發音,漢字不明,指刮下夾纏在骨頭間的殘肉。

 

根據雞肉大小,可分為雞肉飯與肉片飯。雞肉飯的肉可能有雞柳與肉丁,嘉義火雞肉飯指的就是這款。大型肉片則叫肉片飯或雞片飯,店家會在菜單與菜牌上特別註明。

 

肉分為白肉與紅肉,白肉就是襟胸肉(khim-hing-bah,雞胸肉),帶纖維感,較有嚼勁。紅肉就是雞腿肉,是整隻雞活動最頻繁的部位,軟嫩滑溜。

 

若還留一小片油亮的雞皮,那就是漂亮的頓點囉。

 

肉片飯用雞腿肉最佳,由於其形狀較不定,講究的店家得細心鋪於飯上使其完形,內行客人專嗜這款......


(未完待續,詳請詳見書頁P.32~P.40)


▲作家鄭順聰2023年出版的著作《台味飄撇:食好料的所在》


👑 圖片與資料來源_鄭順聰遠流出版事業股份有限公司

📜 看更多《台味飄撇:食好料的所在》故事 → https://reurl.cc/1GLKeV

📖 拾起《台味飄撇:食好料的所在》美味時光 → https://reurl.cc/QZlYX9


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