▋日日好書 ▋前進美食搖滾區！《台味飄撇：食好料的所在》飽嚐在地颯爽好滋味

▲《台味飄撇：食好料的所在》書籍封面（繪者 阮光民）

探尋臺灣美食的旅程，彷彿是一幅濃烈而颯爽的飄撇畫卷。

成長於嘉義民雄、自幼吃著火雞肉飯長大的作家鄭順聰，以家鄉為起點，跨足南北、漫遊草地鄉鎮到城市巷弄，帶著率真與感性兼具的詩意筆調，探索一道道的在地小吃，將臺灣庶民美食的豐沛滋味，以活潑生動的筆觸娓娓道來。

從筆端流淌而下的真情，凝結成《台味飄撇：食好料的所在》飲食之書，金漫大獎得主阮光民友情跨刀繪製，更為書籍增添了色香味俱全的畫面！

▲日日好日與一間書店特別合作策展《台味飄撇：食好料的所在》專櫃

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▋《台味飄撇：食好料的所在》簡介

☆ 食好料，看所在，寫出心頭的愛 ☆

☆ 濃烈又隨意的臺派真情，含藏風土與語言魅力的飲食書寫 ☆

☆ 金漫大獎得主阮光民友情跨刀繪圖 ☆

坐在攤前，置身臺灣美食的搖滾區

大腳一跨，作者坐進「海景第一排」的美食攤前，透過絕佳的視野，直擊師傅的神情姿態，觀察各種名物的料理手路，感受頭家與食客的往來人情，捕捉在地的環境氛圍。進而隱隱勾勒出臺灣小吃熱火區域，各具特色的地緣現場、風土背景，點描出相映成趣的城鄉氣質。

例如民雄「市場彼擔賣麵的」：「布撩開，徒手將麵抓入碗中，這動作就是搦。最後用指尖理一理，淋上滷汁與磅皮，稍稍瀝一瀝，搦仔麵大功告成，因加了磅皮，又叫磅皮麵。老闆會主動問要不要加蒜蓉？滷蛋？點什麼湯呢？」（〈民雄款麵食：最愛是磅皮〉）

▲磅皮麵是作家鄭順聰特別熱愛的麵食（繪者 阮光民）

又如坐在臺北西門町「美觀園」的板前：「他工作時專注的神情，執起魚刀俐落片肉，搓手去揉壽司，俯下身將眼睛與食材拉近，精準帥氣。隔壁的師傅快餐擺盤到最後，用勺子自美乃滋桶中挖出濃稠一丸，對準後甩進高麗菜絲中，那樣的勁道，真如日本時代劇之武士劍鬥。」（〈台灣式日本料理：西門町板前之淚〉）

▲臺灣式日本料理為文化融合的代表之一

▶▶回顧作家鄭順聰於日日好日No.25「白飯之上的風景 碗內的臺灣豐沛」專欄文章～

▋作者介紹－鄭順聰

嘉義民雄人。中山大學中文系，臺師大國文研究所畢業。

 

曾任《重現台灣史》主編、《聯合文學》執行主編、教育廣播電台《拍破台語顛倒勇》主持人、公視台語台《HiHi導覽先生》創意發想和臺語顧問。

 

著有詩集《時刻表》、《黑白片中要大笑》、《我就欲來去》；散文《台味飄撇》、《海邊有夠熱情》、《基隆的氣味》（合著）、《台語好日子》、《夜在路的盡頭挽髮》、《台語心花開》；小說《家工廠》、《晃遊地》、《大士爺厚火氣》；繪本《仙化伯的烏金人生》等。

▲作家 鄭順聰（張晉瑞 攝影）

▋封面、內頁繪者－阮光民

 

漫畫家。作品包括：《用九柑仔店1-5》、《鐵道奏鳴曲》、《東華春理髮廳1-3》、《天國餐廳》、《警賊：光與闇》、《天橋上的魔術師 圖像版：阮光民卷》、《一桿秤仔》等。

 

曾獲金漫獎「青年漫畫獎」、「年度漫畫大獎」、「跨域應用獎」，以及日本國際漫畫賞銀獎等。

▲漫畫家阮光民為《台味飄撇：食好料的所在》帶來色香味俱的封面繪畫

▋精選內文－火雞肉飯私人評鑑會議（詳見書頁P.32~P.40）

吃火雞肉飯，就是食芳氣（tsia̍h phang-khuì），這是味道之心，我每吃一份火雞肉飯，就在個人心中的小密室，開一場評鑑會議。

 

私人會議分為八大主題：肉，飯，醬汁，醃菜，湯品，小菜，食序，店家。隨著吃食的進程，分解評析，以下是會議進行的綱領：

 

● 肉

 

肉一定要用火雞肉，若不是，無論是飼養的肉雞或放山雞，肉撕得細細碎碎的，油香都跑掉了，還用醬油畫蛇添足，那叫雞絲飯。

 

正港的嘉義火雞肉飯，一定要用整隻溫體火雞肉，挑肥美且斤兩足的，去毛、清理內臟後，全雞下大鍋用熱水悶煮，快火高溫，這樣的烹調法台語叫翕（hip，悶），才能將肉汁封住，保存肉質。 

▲火雞肉飯是嘉義代表性美食之一

取肉的手法，除了剁與切，依動作的幅度大致分為三種：拆（thiah），這動詞很廣泛， 針對火雞肉就是連骨帶肉拆下、分部位撕開。再來是用𠞭（liô），拿刀仔細片肉。還有一個更細的動作，phih，口語這麼發音，漢字不明，指刮下夾纏在骨頭間的殘肉。

 

根據雞肉大小，可分為雞肉飯與肉片飯。雞肉飯的肉可能有雞柳與肉丁，嘉義火雞肉飯指的就是這款。大型肉片則叫肉片飯或雞片飯，店家會在菜單與菜牌上特別註明。

 

肉分為白肉與紅肉，白肉就是襟胸肉（khim-hing-bah，雞胸肉），帶纖維感，較有嚼勁。紅肉就是雞腿肉，是整隻雞活動最頻繁的部位，軟嫩滑溜。

 

若還留一小片油亮的雞皮，那就是漂亮的頓點囉。

 

肉片飯用雞腿肉最佳，由於其形狀較不定，講究的店家得細心鋪於飯上使其完形，內行客人專嗜這款......

（未完待續，詳請詳見書頁P.32~P.40）

▲作家鄭順聰2023年出版的著作《台味飄撇：食好料的所在》

👑 圖片與資料來源_鄭順聰、遠流出版事業股份有限公司

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