圖說／豆荒良倉創辦人 Addie 文．李書嫻　圖．張湘羚（紙本訪談請見《日日好日》No.29 P.30） 人群有如頂著黑鱗的游魚，急促地在阡陌窄巷裡拉出忽近忽遠的黑色虛線，像被群魚簇擁著推進，一時半刻對於彎進的新舊街區感到迷離而魔幻，在腳步最終放慢時，一行人已來訪距捷運「雙連」站步行不到三分鐘之遙的咖啡館「豆荒良倉」(BEAN BARN)的落地窗前。 橫跨如今大同區與中山區交界處的「雙連」，前身曾為「雙連火車站」，因地利之便，過往曾吸引大量外地人來此定居，後沿伸發展出鐵工產業，至今漫步街區仍可依稀發現過往產業存續的軌跡，會選址於此，創辦人Addie坦言初期免不了歷經一番比較與周折，除此街區租金相對他城較能負擔，鄰里日漸興起的新生代食飲與咖啡聚落，也讓她隱微感覺這裡或許將是「豆荒良倉」落地的歸屬，實際開店後，許多與緣份相連的故事，也在意料之外相繼走進店內。 「開幕不久，一對夫妻來到豆荒，看著店裡多數保留十五年前物件的環景，太太聊起她曾在現地舊址（貿易公司)工作的過去。當年她蒙受老闆恩惠，聽聞我們仍保留這位老房東（老闆)的連繫方式，激動的希望我能把她的資料留給對方，讓失聯多年的雙方有機會再次重逢。」望向窗外深木色的衣櫃，Addie聊起這座老房東遺留下的物件，櫃體深邃的抽箱帶有鮮明的時代性，層層疊疊的抽屜如今漫出綠意，成為店內新生植栽的居所，「房東來訪時還提及衣櫃夾層存放的舊文件，店員拉開一看還真安放在內，她很感謝我們的這份原封不動，讓她的回憶復歸原位。」 圖說／豆荒良倉保留了上一位住客的傢俱作為裝飾，具時代感的古早衣櫃如今也變成植栽滿佈，帶有記憶點的店外設計。 香氣漫進對話，夥伴將成杯深淺不一的咖啡列隊於檯前，Addie彎下了腰，以嗅品開啟杯測的工序。杯測除為標定前一晚烘豆的酸值是否達到她對香氣與風味的基線，更多時候也成為店內引進新豆種的來源，這一切自然地有如無意識操作，不曾想她最初對於咖啡的好感也是從零開始積累。說起這番話的同時，Addie早已是帶走十多年積累，具備臺灣烘豆廠豐富烘豆閱歷的前資深烘豆師，當年單月過渡數千支豆子的洗禮，讓她熟稔從選豆即開始思考處理法的應用，連獲二○二二、二○二三由臺北市政府主辦之TSCA金杯獎的豆荒良倉，也如同證明了她在混配豆選用與沖煮技巧傍身後實力的厚積薄發，「那段成為烘豆師的時期，大量接觸到不同國家和產區的豆子，如今可以迅速辨別豆子產...

▲圖為沛洛瑟珈琲兩位主理人，左為甘力安，右為康家韶 文．李鴻駿　攝影．蔡沛怡 可以說，沛洛瑟是間由細節堆砌的咖啡館。甫入門坐定，主責烘豆的甘力安便率先詢問喜好——淺焙深焙？偏酸偏苦？口感厚實還是輕盈？掌管咖啡台的康家韶則特意選用賽風（syphon）沖煮方式，笑說：「賽風出杯溫度高，比較適合長時間的訪談。」 ▲沖煮一杯好咖啡，需要注重許多環節 細節出自專業，體貼來自經驗，兩位創辦人對待咖啡、招呼客人的方式，已是十餘年來的累積慣習；2010年成立至今，沛洛瑟已走過十多個年頭，看著臺灣咖啡文化漸變，從主流的義式，開展出單品、手沖的精緻化路線，以及多角化經營的新型態咖啡館；然而，面對改變，老字號的沛洛瑟以不變應萬變：「我們仍然會去做一些口味上的動態調整，但是最後絕對不會偏離我們的喜好、咖啡的本質。」康家韶堅定的說。 ▲沛洛瑟(PELOSO)為義大利文「毛茸茸」、「溫暖」的意思,也是兩位主理人想營造給客人的氛圍 承襲咖啡館的美好情懷 甘力安、康家韶相識於現已歇業的卡瓦利咖啡館，除了沖煮技術之外，同時學習到經營方面及待人接物的本事：「比如說，開店不能遲到，這是與客人的承諾；又或是每一天結束都得做全面的清潔——如果說沒有卡瓦利，那也就沒有現在的沛洛瑟。」康家韶說。 在智慧型手機尚未普及的年代， 咖啡館恰巧提供一個友善的交際空間，甘力安回憶，客人常帶上一本書、一份報紙，來咖啡館一待就是ㄧ個下午，「當時咖啡館存在的意義其實大於咖啡本身，很多時候客人並非想喝咖啡才出門，更多是『時間到了』便動身前往咖啡館了。」也是見識過這份親近，沛洛瑟亦不時提供「分享杯」，令內用客人得以品嘗不同風味的咖啡，彼此交換意見，開啟熟絡的可能；在人際淡漠的現代社會，守著看似不合時宜的堅持，卻是沛洛瑟珈琲常駐的價值。 ▲悶蒸階段，同時也是在排除烘豆所留住的二氧化碳。最好盡量讓每一粒咖啡粉同時接觸熱水，讓風味萃取過程均勻且完整 打破產地迷思，回歸原豆本質 以自家烘焙聞名的沛洛瑟，烘豆事務皆由甘力安負責。咖啡果從無味道的生豆，到充滿風味的咖啡豆，需要嚴謹的製程管理，也考驗烘豆師對風味的想像力，甘力安笑說「所以烘豆是一件兼具感性與理性的藝術！」，又進一步解釋：「淺焙要熟，深焙可苦但不能焦，最重要的就是乾淨度，完整，然後如實的表達這支咖啡豆的產地風味，這就是好的烘焙了。」 為了更加還原、理解咖啡豆的風味生態，甘力安、康家...

文‧田育志　攝影‧蔡沛怡 午後時分，晴光商圈裡一扇黑色的鐵捲門正緩緩拉開，藏於門後的是大片玻璃作為門面的「COFFEE FLAIR」。店主森永正靜靜地替即將營業的咖啡廳做準備，外頭炙熱的陽光、商圈的喧鬧都被隔絕在外；對森永來說，COFFEE FLAIR就像防空洞，不論什麼時候上門，點杯咖啡，就能安心地在此處放鬆片刻。 香氣引路，嗅覺化入店名 從小就喜歡聞東西，氣味總能讓森永與記憶中的事件做連結，後來以flair（嗅覺）發想店名「COFFEE FLAIR」，似乎是件很自然的事──因為當年會對咖啡感興趣，正是被「香味」所吸引。 「記得是國小時走過咖啡館外面，聞到一股很香的味道，家人說那是咖啡，只是礙於年紀太小，不讓我喝。」初次的不期而遇，雖沒能品嚐到咖啡，但這股香味森永始終銘記。認真認識咖啡，是高中畢業後準備重考的那年，讀書之餘，森永也開始在咖啡廳打工，義式與虹吸壺的沖煮方法逐日累積有成；上大學後，森永也時常在BBS上查閱知名店家、訂購咖啡豆到宿舍，一邊練習，也將成果分享給室友們。日子久了，森永腦海中漸漸浮現「希望有間自己的店」的想法。 嗅聞風味，是咖啡沖煮時的重要步驟。 大學畢業後，森永來到湛盧咖啡工作，在沖煮之餘，也首次接觸到烘豆領域。而後，初試啼聲從與朋友創辦咖啡店品牌為始，森永挽起袖子親自烘豆，回憶當時，她笑說，當初不只沒想到會自己烘豆，甚至COFFEE FLAIR開業都比他預計的還要再早十年，「一開始只希望可以成為很會煮咖啡的人，開家屬於我的店，剩下的沒有考慮到那麼多。」 2016年，作為興波咖啡團隊成員之一的森永，跟著吳則霖勇闖世界咖啡師大賽（WBC，World Barista Championship）並贏得冠軍頭銜，這次的深刻經歷，也是促成開店的契機之一。「開店這件事，還有來自家人的期待，他們覺得我年屆三十，又有出國闖蕩的經驗，是時候該獨當一面了。」幾經思考，森永決定和弟弟比爾回到從小長大的晴光商圈，創立COFFEE FLAIR，走上自己的咖啡之路。 專注記錄，如實呈現咖啡豆風味 從開店之初，森永就想讓走進這個空間的客人，能輕鬆地品飲咖啡，感受咖啡風味。「總是會有客人反映，很難在喝咖啡的同時，實際感受到豆子上所寫的『風味敘述』，我想最大原因在於，一般人味覺資料庫還不夠龐大的緣故。」無人帶領，便較難分辨箇中滋味，這也是以自家烘豆為特色的COFFEE FLA...