▋2023 夏季號 ▋好日連載 ▋沛洛瑟珈琲創辦人 甘力安、康家韶 - 烘豆，是兼具理性與感性的藝術

▲圖為沛洛瑟珈琲兩位主理人，左為甘力安，右為康家韶

文．李鴻駿　攝影．蔡沛怡

可以說，沛洛瑟是間由細節堆砌的咖啡館。甫入門坐定，主責烘豆的甘力安便率先詢問喜好——淺焙深焙？偏酸偏苦？口感厚實還是輕盈？掌管咖啡台的康家韶則特意選用賽風（syphon）沖煮方式，笑說：「賽風出杯溫度高，比較適合長時間的訪談。」

▲沖煮一杯好咖啡，需要注重許多環節

細節出自專業，體貼來自經驗，兩位創辦人對待咖啡、招呼客人的方式，已是十餘年來的累積慣習；2010年成立至今，沛洛瑟已走過十多個年頭，看著臺灣咖啡文化漸變，從主流的義式，開展出單品、手沖的精緻化路線，以及多角化經營的新型態咖啡館；然而，面對改變，老字號的沛洛瑟以不變應萬變：「我們仍然會去做一些口味上的動態調整，但是最後絕對不會偏離我們的喜好、咖啡的本質。」康家韶堅定的說。

▲沛洛瑟(PELOSO)為義大利文「毛茸茸」、「溫暖」的意思,也是兩位主理人想營造給客人的氛圍

承襲咖啡館的美好情懷

甘力安、康家韶相識於現已歇業的卡瓦利咖啡館，除了沖煮技術之外，同時學習到經營方面及待人接物的本事：「比如說，開店不能遲到，這是與客人的承諾；又或是每一天結束都得做全面的清潔——如果說沒有卡瓦利，那也就沒有現在的沛洛瑟。」康家韶說。

在智慧型手機尚未普及的年代， 咖啡館恰巧提供一個友善的交際空間，甘力安回憶，客人常帶上一本書、一份報紙，來咖啡館一待就是ㄧ個下午，「當時咖啡館存在的意義其實大於咖啡本身，很多時候客人並非想喝咖啡才出門，更多是『時間到了』便動身前往咖啡館了。」也是見識過這份親近，沛洛瑟亦不時提供「分享杯」，令內用客人得以品嘗不同風味的咖啡，彼此交換意見，開啟熟絡的可能；在人際淡漠的現代社會，守著看似不合時宜的堅持，卻是沛洛瑟珈琲常駐的價值。

▲悶蒸階段，同時也是在排除烘豆所留住的二氧化碳。最好盡量讓每一粒咖啡粉同時接觸熱水，讓風味萃取過程均勻且完整

打破產地迷思，回歸原豆本質

以自家烘焙聞名的沛洛瑟，烘豆事務皆由甘力安負責。咖啡果從無味道的生豆，到充滿風味的咖啡豆，需要嚴謹的製程管理，也考驗烘豆師對風味的想像力，甘力安笑說「所以烘豆是一件兼具感性與理性的藝術！」，又進一步解釋：「淺焙要熟，深焙可苦但不能焦，最重要的就是乾淨度，完整，然後如實的表達這支咖啡豆的產地風味，這就是好的烘焙了。」

為了更加還原、理解咖啡豆的風味生態，甘力安、康家韶甚至遠渡肯亞與坦尚尼亞參訪咖啡莊園，這趟經驗，也更新了兩人對咖啡的理解，破除既有的「產地迷思」，「許多人認為同一產地的咖啡豆味道一致，但其實不然，每個生產者都有他的技術，同樣的處理法，產出的豆子風味皆有所不同。」這樣的概念，也反映於自家烘豆的設計小卡——不再獨尊產地，反倒強調生產者與處理法，「我們希望客人在選擇豆子的時候，都是以風味為出發點，而非以產地做考慮。」甘力安說。

▲咖啡製作需要仔細把關每個動作與環節

以一杯咖啡帶出「舒適感」，是執業至今的重要價值。沛洛瑟下一步正籌備電商品牌，主打深烘焙單品咖啡豆，經過兩人的調理，味濃厚實的深焙也能引出舒服的入口體感；尊重原豆的風味，悉心照料每一次的出杯，如同康家韶所言：「一杯好的咖啡，味、觸覺的協調感是最重要的。」無論待人接物，還是咖啡品飲，沛洛瑟持續用烘豆與咖啡，讓日子舒適，讓生活美好。

▲包裝上的風味筆記,讓客人得以從風味出發挑選咖啡豆

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