日日好日／旗津沒有大手燒

圖 JJ　文 Kai

食物是認識一個地方文化最好的方式，海口人豪邁性格，做生意乾脆直接，就連當地美食也相當注重在食材新鮮度與調味的精準度，全年炙熱的南臺灣，一口啤酒、一口串燒，解了悶熱也激增了食慾。這頭坐在矮小的板凳上，靠近馬路聽得到生活的聲音，每桌有著聊不完的話題，熱烈的氛圍在這隨處可見。「大手燒」發自於地方，以路邊攤起家，慢慢拓展到店面，第一間店開在旗津中洲，在裝潢設計上留下根跡，結合路邊文化，承租了塊地，土地上的所有建築外觀都是由老闆「劉振坤」親手打造，原本只是想開間居酒屋及黑輪店，最後兩者結合才有了今天的大手燒。

進入店裡映入眼簾，那一張張具有日式風格的矮凳，早期日本清酒都是由木頭裝釘酒箱所打造的，每張椅子據有五、六十歲高齡。以前的年代還沒有大量的塑膠製品，幾乎都是用木頭去承載所有的玻璃製品，懷舊的日本風情隨處可見，就連店裡播放的音樂都是日本專輯，久保田利伸在日劇長假中的主題曲《LA•LA•LA LOVE SONG》播放著，有種存在日本居酒屋的疊影。

“開店至今研發調味是最難的，當你加了一勺鹽，甜度就會跑掉，再放一勺糖又失去了鹹味，精準的調味到最後不再是一勺一勺的加，而是以三分之一匙的量去做微調，時常到最後你會失去味覺的判斷。這時候最好的做法就是休息，去走走散心，你會在散步時回想起那個味道，就會有靈感繼續調整，其實沒有太多的道理，平常心面對每次的低潮，自然就會走出現況。

黑輪湯頭我們是用柴魚跟昆布去熬煮，每桌皆有一壺現熬高湯可品嚐，甘甜的湯頭讓人一碗接一碗的飲下，去除了油膩的感覺。來自日本大根熬經過兩三個小時熬煮，纖維一夾即斷入口即化，來這必點的經典招牌「沖繩豚角煮」， 燉上五花肉，淋上黑糖及醬油熬煮，這道菜色相當下飯。堪稱最早將「明太子手羽」帶入台灣的大手燒，作工相當複雜，先將雞骨完整去除，裡頭塞滿明太子，經過醬汁與炭火炙燒，香氣包覆手羽，微焦的表皮吃起來相當酥脆，搭配微辣的明太子輕咬一口多汁彈牙。若想追求清爽的口感可選「櫛瓜串」，塗抹上薄薄的一層奶油增添香氣，櫛瓜水份含量高，吃起來毫無負擔。”

有著草根性的老闆「劉振坤」，目睹了高雄餐飲界的大起大落，全盛時期共有十幾間的店面，目前剩下兩間店。人潮與消費力成了隱憂，早期的喝酒文化佔收入的一半，隨著時代的改變，現在的年輕人變得重視吃飯氛圍，而不是喝酒交際。不服輸的性格讓他重拾課本，自學影片剪輯及拍攝。在逆境中他說：「當你身無分文時，要想的不是如何還錢，而是如何賺錢，現代的社會太保守，教會你的是儲蓄的觀念，卻欠缺了替自己創業的動力，儲蓄固然是好的，但什麼時候才能達到預設的目標呢？創業才是真正的考驗，會激發所有的潛能。」一間店若不斷的研發新菜色，所有的出發點來自吸引新的消費者，一次性的消費者，會缺乏忠誠度，新品不見得會留下新客，好的食材自己會說話，過度的討好某個組群不見得是解決問題的答案。時常與做餐飲的老闆閒聊現況時，我們會有所感慨，是不是被時代淘汰了？當生活都只是勉強度過，你又怎麼會去消費，吃做基本的銅板消費一定會有人買單，但是當你想做中高價位的餐飲，卻是有所考驗，餐飲的門檻看似不高，卻相當競爭。

“我是個不擅長說話的人，一旦有想發表的言論都是我最有感觸的時候，旗津沒有大手燒事件，一個讓人失望的過往，當時土地被徵收，才剛做好裝潢就被拆除，靈機一動，看了頭頂上的招牌，決定把這份失望說出，我會把感受用詞彙寫下，與消費者溝通分享。在大大的招牌上打下旗津沒有大手燒，表達我對此事件的失望，為什麼那麼好的食材沒有機會在旗津享用，僅管被大肆報導，它依舊是我內心的一個遺憾。還記得有一年，當時我正在忙著做燒烤，遠遠的馬路口有一群人興奮的喊著「這就是傳說中的大手燒」，當下心裡覺得很感動又開心，原來我們是被看見的。剛開店時露天的座位是沒有遮雨棚的，某次在大雨中我看到客人對我們的肯定，為了吃大手燒，一邊撐著雨傘一邊吃，傘外的桌面都被淋溼，既心疼又好笑。完全不在意被雨勢打擾了興致，這些都是我永遠記得的畫面，我希望每個前往的人帶一個氛圍，帶一個酒意離開愉快地離開，這就是大手燒存在的意義。“

司牡丹 - 文康店 高雄市左營區文康路181號 07 - 349 - 6788
若竹鬼殺 - 三多店 高雄市苓雅區文橫三路184號 07 - 331 - 1521
蒲霞釀造元 -文山店 高雄市三民區澄清路546號 07 - 780 - 3636