不同蛋種有專屬料理／紅心蛋最適合歐姆蛋 在家還原臺味、日風、法式蛋料理職人美味
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| 圖片來源_Pinterest |
臺式餐桌的靈魂料理 菜脯蛋
然而不同蛋料理的呈現手法，皆可追溯其所屬的文化背景。好比不分閩南和客家的家常料理菜脯蛋，根據美食記者陳靜宜撰寫的書籍《臺味: 從番薯糜到紅蟳米糕》中寫到，臺菜餐廳甚至有專屬負責料理菜脯蛋的編制，講究的料理手法讓菜脯蛋走出各自家門得以登上大雅之堂。
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| 不分閩南和客家的家常料理菜脯蛋。圖片來源_Pinterest |
書中也指出菜脯蛋的美味在於「蛋得外酥內嫩，菜脯分布均勻且香脆還要保有蔥花清香，外型要圓且厚。菜脯不外露，表面平整光滑，吃起來不油不膩才算合格。」雖然家中菜脯蛋配料比例隨性，煎煮時也不會過多在意手法，因而總有專屬各家的菜脯蛋模樣。
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| 用紅姑娘蘿蔔日曬而成的蘿蔔乾（菜脯） 。圖片來源_行政院農委會 |
作者陳靜宜也補充菜脯的命名來由，因為蘿蔔的閩南說法為「菜頭」，而「脯」是乾的、脫水的，菜脯是以往為了延長食用期限而發展出的食物，脆口而鹹香的滋味得以融入菜脯蛋、粽子、碗粿或是客家草仔粿裡，隱身於生活中的各式料理。
時常搶走一碗拉麵風采 日式溏心蛋
另一道源自日本的溏心蛋（半熟煮玉子）料理，也時常作為拉麵等主食的配菜出場。首間把溏心蛋放入拉麵的作法源自1992年於日本東京葛西站開業的「ちばき屋」，主廚千葉憲二之所以研發半熟的溏心蛋，是因為以往拉麵裡搭配的全熟水煮蛋，容易讓湯水變得混濁，因此研發出溏心蛋如今取而代之成為普遍的食用方式。
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| 溏心蛋放入拉麵的作法源自1992年於日本東京葛西站開業的「ちばき屋」。圖片來源_Pinterest |
經由滷汁熬煮且浸泡的蛋，脫殼過後呈現光滑且亮褐色澤，手起刀落，膏狀帶有流沙般的半熟蛋黃羞赧躲在蛋白裡，一般說法指出，溏心蛋為「蛋白熟、蛋黃半熟不凝固」的蛋料理，「溏」字本身就是「不凝結、半流動」，「溏心」指的便是未凝固；呈糊狀的半熟蛋黃。
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| 溏心蛋為「蛋白熟、蛋黃半熟不凝固」的蛋料理。圖片來源_Pinterest |
自2008年移居臺灣並建立品牌Masa，同時出版十餘本食譜專書的日籍廚師Masa山下勝，在官網上分享溏心蛋做法，所需配料包括5顆雞蛋，並以80毫升的醬油、80毫升味霖、50毫升的清酒、100毫升的水，事先磨製而成的薑泥與蒜頭泥各1/2小匙作為滷汁醬料，其中也傳達製作祕辛，好比選用室溫蛋，烹煮時得持續攪拌確保蛋黃處於正中心，最後是烹調以及醃漬時間長短，也會是最終成品的關鍵。以下詳列步驟：
(一)滷汁醬料步驟
1.讓雞蛋重回室溫狀態。
2.滷汁醬料倒入鍋裡。
3. 讓酒精蒸發後熄火。
4.滷汁醬料備妥後放入冰箱冷卻。
(二)水煮蛋步驟
1.水先入鍋放入室溫的雞蛋後再開火。
2.水滾後按計時器 ( 滑潤蛋黃-3~4分鐘；半熟蛋黃-6~7分鐘；全熟蛋黃-9分鐘以上）。
3. 煮蛋時候稍微攪拌，保持蛋黃在正中間。
4. 時間到了馬上熄火，並以流動的水將其冷卻。
5. 剝下蛋殼。
6.將蛋和滷汁醬料一同放入冰箱醃，醃漬時間至少一個晚上，可保存3-4天。
溏心蛋有別於溫泉蛋可單獨作為下酒菜，或是拌入料理失去原貌，不過它白嫩的內裡即便作為配角也時常給人喧賓奪主的感受。
30秒上桌的速食便餐 法式歐姆蛋
講起日本的傳統蛋料理，其實在日式洋食裡也常可見歐姆蛋包飯，是以歐姆蛋捲包覆起番茄炒飯。製作歐姆蛋捲前，可以先從歐姆蛋開始練習，歐姆蛋Omelette多數人認為在法國是始於16世紀中期，茱莉雅柴爾德就曾在書中《法式料理聖經》點出歐姆蛋為以奶油、鹽與雞蛋，便能在30秒內快速完成的美味蛋料理，而她心目中的完美歐姆蛋為，「表面平滑，外觀看來稍微有些膨脹，呈金黃色橢圓形，而且內部柔嫩滑膩。」
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| 日式洋食裡也常可見歐姆蛋包飯。圖片來源_Pinterest |
茱莉雅柴爾德作為食譜現代化的第一人，總能將原料、處理過程和佐料用量，經由精確測量寫下，讓剛開始接觸烹飪的新手得以減輕心理負擔，因而也在書中針對歐姆蛋提出詳細的做法指南。 工欲善其事必先利其器，首先得備有一只鍋底直徑大約 18 公分、斜邊有 5 公分深度的鍋子，該尺寸的鍋子適合製作 2−3 個雞蛋份量的歐姆蛋，「以 2−3 個雞蛋做出來的單份歐姆蛋通常最滑嫩。」以下列出書中部分步驟：
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| 以 2−3 個雞蛋做出來的單份歐姆蛋通常最滑嫩。圖片來源_Pinterest |
（一）前置步驟
1.將2-3顆雞蛋、1大撮食鹽、1撮胡椒放入攪拌盆。
2.用餐叉攪打20-30秒至蛋黃蛋白完全混合。
（二）烹飪步驟
1.將奶油放入鍋中，開大火加熱。
2.奶油融化之際，朝各方傾斜鍋子，確保每個角落都覆上奶油。
3.待奶油浮沫幾乎完全消失且快要上色時，便把蛋液倒入。4.讓蛋液在鍋裡靜置2-3秒。
（三）準備起鍋
1.鍋子與爐火維持20度角，雙手抓著鍋柄，大拇指在上，用力朝自己的方向每秒抽拉鍋身，直至蛋液開始變稠。
2.蛋液變稠後，鍋身的傾斜角度加大，每一次抽拉就能讓 ，歐姆蛋最終能聚集在鍋子的遠端。3.歐姆蛋成形後，維持在鍋底與鍋側之間的角落，持續1-2秒，就能有金黃色的外皮。
而作者茱莉雅柴爾德也提醒可以用軟化奶油在歐姆蛋表面上擦一擦，把握時間上桌，保持歐姆蛋最溫暖而柔嫩的口感，因若是採用保溫的方式，將會讓歐姆蛋變硬，影響口感，當然還能在其中加入香草、蔬菜等配料，增加歐姆蛋的變化。
內文_許羽君 資料來源_聯經出版《臺味: 從番薯糜到紅蟳米糕》、Masaの料理ABC、 臺灣商務出版《法式料理聖經》
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