日日好日／高腳杯裡的酒紅色鑽石

圖 GINA 文 鳳梨

紅酒要算上是在台灣最受歡迎的酒類之一了。從家族聚餐、酒吧獨酌、餐酒館小聚、甚至是高級飯店的情侶套餐，透明的高腳杯裡，都少不了那抹酒紅色的芳蹤。根據統計，台灣人每年會喝掉兩千五百萬支紅酒，其中，又以法國、義大利、西班牙等國進口為主，只有百分之十五為台灣製造，而以本地自產葡萄製成的紅酒，更是只佔了百分之五。身為消費大國的台灣，為什麼選擇捨近求遠呢？

台灣近代葡萄酒史，得從現已改制為臺灣菸酒公司的菸酒公賣局說起。1965年，彰化二林的葡萄園傳來了好消息—農民成功栽種出適宜釀酒的品種金香葡萄。菸酒公賣局開始以甜度為收購價錢標準，大量收購可供釀造的契作葡萄。其中，又以甜度較高，收益較好的金香（適合釀造白酒）和黑后（適合釀造紅酒）為主力品種。彰化二林和台中后里為主要產地，在全盛時期時，前者種植面積甚至到達1,848公頃。
好景不長，1996年，政府研議加入WTO，為提高競爭力，菸酒公賣局即將改制民營，收購計畫終止。眼見失去穩定買主，果農們相繼放棄種植葡萄，轉而尋找其他出路。全台面積一度達到5200公頃的葡萄果園，瞬間驟減至一半。留下來的葡萄園，則經由農業單位輔導，深入學習釀酒技術、經營和販售策略後，逐漸轉型為合法酒莊。然而，轉型初期，首先面臨到的，是生長氣候的挑戰。

 台灣雖貴為水果王國，葡萄的栽種環境，卻不如中高緯度地區那樣得天獨厚。台灣氣候炎熱，葡萄果實成熟度和糖份，理應優於溫帶國家，但由於緯度關係，日照時間較短，不利糖份累積，甜度自然不如歐美國家。
葡萄適宜生長溫度為攝氏10度到27度間，台灣多為一年兩收，主要於一月和七月收成。冬季時，平均溫度若高於十度，葡萄會無法達到預期的成熟度。此外，若是萌芽期遭遇寒流，花苞凍死，便無法結果。夏季時，必須在葡萄承受不住高溫前加緊採收，並立即做降溫處理，確保葡萄不會因為過熟而失去所有風味。若不幸遇上颱風，果農被迫提前採收，葡萄成熟度不足，甜度大打折扣。反觀主要葡萄酒產地，多為一年一穫，氣候穩定、天災甚少、日照充足，葡萄品質更為穩定，甜度也更加理想。完美熟成後，搖身一變，化身為酒窖裡最珍貴的年份。在台灣，酒架上一眼望去，盡是進口葡萄酒，就連標榜本地製造的品項，也有許多是以外國葡萄原液為底，混釀而成。

而現在，台灣的酒莊，試圖撕下貼在台灣葡萄酒偏酸的刻板印象，重新勾勒台灣獨有的喉韻和風味。樹生酒莊位於台中后里，莊主洪吉倍不忍傳承三代的葡萄園在他手上就此結束，和釀酒師陳千浩合作，從法國進口原木酒桶，打造媲美外國的釀酒環境。兩人參考和台灣氣候相近的馬德拉島，實際造訪當地酒廠後，決定採取強化酒的做法，在釀造過程加入白蘭地，中止葡萄發酵，減少糖份的耗損，成功保留酒品的甜度和濃度。「埔桃酒」在2015年奪下英國IWC國際葡萄酒競賽 (International Wine Challenge) 強化酒類金牌，迄今已累積六金一銀一首獎的殊榮。由於埔桃酒需要五年時間桶陳，加上前幾年颱風肆虐，造成葡萄產量大減，一年僅供貨一千瓶，雖從未在樹生酒莊官方網站正式上架，訂單卻早已排到五年後，是品酒客心中的夢幻逸品。
甫獲得「世界十三大最佳新創酒莊」榮譽的威石東酒莊，2016到2018短短兩年間，已獲得十六項國際大獎的肯定。漫步於后里的葡萄園，四十年金黃老藤隨風搖曳，在陽光下閃閃發亮。為了提升栽種品質，威石東採用外國的水平式栽種法，保留更多空間，確保每株葡萄藤都能獲得最充足的養分和日照。產量雖然減少，葡萄酒的品質卻能獲得保證。這樣的堅持，最終也讓威石東酒莊揚名國際。
或許，放下一窩蜂的狂熱，重新思考土地與人的關係，學會回饋土壤和永續經營，才能醞釀出屬於台灣的風華，在味蕾寫下獨一無二的詩篇。