日日好日 Every day above ground is a good day

                                                                    ▲冠軍咖啡師 王策 綠蔭環身的巷弄交會，一處老屋與三角窗合奏展演的格局，冠軍咖啡師王策帶著琢磨許久的第三間「VWI by CHADWANG」精品咖啡館正式進駐此地。裝飾風格承襲他一貫偏好的絕白練達，全英文用字諧和的擺放於典雅的全產品外衣，包裝則添進些許前衛設計，「這是創業初期就決定好的事，我心中期許VWI是根生於臺灣的咖啡館，也如我的來歷一樣跨越國際。」    ▲台灣第一位榮獲2017年世界咖啡沖煮大賽（World Brewers Cup, WBrC）冠軍的咖啡師王策，店內抬頭即可見當時獲獎所頒發的金咖啡壺獎座 「英國教會我什麼該做，什麼不該做，我把它的滋養帶進生活，也帶進我的咖啡館。」 整個青春期浸泡於英國的過往，讓王策的言行分際，甚或嗅覺的深刻之處都與當地文化密不可分，「英國人與日本人其實有點像，禮儀有餘，交流時多不表示真實想法，但隔著這層禮貌，彼此反而產生距離。我原本也帶有這樣的個性，但回來後被臺灣的文化薰染，除了熱情，也逐漸學會放開來看事情。」                               ▲不管比賽或是現場沖煮的神態，王策皆自帶優雅沉著的氣質 ! 話往咖啡師感官世界重要的嗅覺記憶，王策看向透著冬季暖陽的落地窗接著開口，「我在英國的住所到學校有一段會路經釀酒廠，每次經過都會聞到一陣釀製麥芽時傳出的鹹香；還有一段是我打工時的甜點店，當冬天開賣熱巧克力，只要一打開店門，被熱氣蒸騰而出的可可油脂香，就會撲鼻而來。」 王策凝望被天光拂進店裡錯落一地的樹影接著補充，「在那裡生活了12年，現在即使閉著眼睛依然可以想像出那些令我懷念的氣味。」 ▲以上三圖為王策沖煮咖啡的實況。王策認為一杯好咖啡的誕生，與沖煮時的水溫、濾杯角度帶進的流速、水質和咖啡豆的好壞等因素息息相關。 半隻腳一度踏向甜點領域，王策因為家人遇見未來將訓練自己成為世界咖啡沖煮大賽（WBrC，World Brewers Cup）冠軍的希臘裔教練 Stefanos Domatiotis，開啟了他與咖啡相識相伴的人生下半場，「在此之前，我對咖啡的理解是零，即使父親以我為名立了咖啡公司，我也從來沒想過會步往這行！」 目光一轉，走進2017年冠軍賽，場中王策面色沉著，左

▲溫泉達人 捲貓繪製溫泉裡的氣味，收錄於《捲兔的台灣裸湯：北部篇》 （原動力文化，2022年出版）。 文/圖‧插畫家 捲貓 時序跨越冬季，還記得那些我們逐溫泉避寒的日子嗎？溫泉略可分做碳酸與硫磺兩大派。碳酸泉無色無味，泡完皮膚滑溜；硫磺泉顏色多樣，有乳白、青綠與鐵褐色，餘味繚繞，如果怕被發現溜去泡湯，最好避開硫磺泉。 將身體全然託付給溫泉吧！ 對我而言，北投行義路紗帽山溫泉區，是最具有氣味與氣氛的溫泉地。日治時期的紗帽山，因盛產硫磺礦，留有許多前人開發後的痕跡，昔時的建築、步道與酒家文化，已是今日溫泉地的特殊風情。 ▲溫泉達人 捲貓繪製新北投一隅，收錄於《捲兔的台灣裸湯：北部篇》 （原動力文化，2022年出版）。 穿越磺溪溫泉步道，已能嗅聞到硫磺泉獨有的刺鼻氣味，再從行義路公車站往前走，經過林蔭小道，抬頭望去，遠方是火燒山一般壯觀，大煙繚繞、灰白黃三色的硫磺露頭；視覺上的奇觀，彷彿大自然的溫厚提醒：「做好準備，把身體全然託付給溫泉吧！」 「北投行義路溫泉區，乘載了許多溫泉回憶。大學時期，三五同學騎著機車，在冬季微雨的寒風中，等在那狹窄的個人湯屋外，淌著鼻水排著隊；終能裸身浸於乳白色湯泉，聽到隔壁傳來放水、撥水的聲響，旋即腦中浮現畫面：平時如兄弟般相處的男同學，此時正也赤條條地在隔壁間泡湯！但我隨即將這個念頭逐出腦袋。現在想來，真是有點害羞的奇妙體驗──儘管，現在的我，就算與陌生人坦誠相見也毫不在意了。」 以氣味召喚記憶 除了溫泉本身的氣味，泡湯時最容易聞到的味道，則來自於沐浴產品與食物。儘管溫泉區總是規定「不可飲食」，然而「水果」卻是這項規則的灰色地帶；芭樂、蘋果最沒有存在感，通常只能聽到咬下的第一聲清脆；便於攜帶的柑橘類，在剝皮的過程，精油隨著煙氣漫入鼻腔，是非常撩撥嗅覺、且有影響力的存在。有一次，我到皇池泡湯，有位大姊竟然在角落吃起百香果，沒有愧對「百香」的名號，酸甜的滋味由蒸汽推送到整間湯屋，肚子越泡越餓，我不禁心想：「好險，預約了泡湯後的砂鍋粥！」 ▲溫泉達人 捲貓繪製北投皇池，收錄於《捲兔的台灣裸湯：北部篇》 （原動力文化，2022年出版）。 談起氣味，嗅覺總是默默召喚記憶，回憶小時候，曾經在氣息濃厚的溫泉池裡煮雞蛋；後來每次到訪北投，或是硫磺泉區，不免動念想煮些什麼──後來我才意識到，這種嗅覺制約反應，不也是一種儲藏記憶的方式嗎？ ---

▲2023臺北國際書展，以閱讀的多重宇宙，帶來新的內容與感受。 疫情之後，國際書展的前途總不明朗，若非停辦，就是延期；如今 2023 臺北國際書展重新開辦，共計 32 個國家、 470 個單位參展，實為華文地區最自由多元、最具活力的出版盛會。   如同暖暖書屋總編輯龐君豪所言：「無論這三年來，各行各業有多難，但能堅持到現在實屬不易，大家可說都是劫後餘生，該為自己好好按個讚。在大環境不佳的情況下，出版業也許微小、能做的也有限，但至少，閱讀總是心靈的一個避風港、一個可以停泊的寧靜口岸，希望喧囂煩擾中，讀者都能找到一方自我沉澱的天地。」 ▸▸▸ 插播：多重宇宙正夯，紙本閱讀不缺席，欲索取《日日好日》最新刊「土地長出的氣味」，可至暖暖書屋 B1029 、文訊 D314 展位限量索取！ ▲2023臺北國際書展展期為1/31-2/5日，豐富展區、多元內容，不容錯過。 ▲暖暖書屋的展位，提醒讀者「閱讀和思考，可以把我們帶到美麗寧靜的遠方」 獨立出版聯盟也於臉書公開發文表示：「各大小出版社、書店通路在與疫情搏鬥的過程中紛紛重傷，連一般的小老百姓也不例外，如今還留下的人，也就在滿目瘡痍的景象中慢慢復健──每一個人都在自己的工地裡打拚，我們都沒有放棄！」 因為沒有放棄，集合眾家出版社之力，國際書展中於盛大開展。 今年書展以「閱讀的多重宇宙」為主軸，年度主題國為波蘭，在波蘭主題展區當中，可以一探波蘭文學作品、插畫與珍貴古籍珍本；今年的國際作家，邀請到《獵魔士》（ The Witcher ）作者安傑．薩普科夫斯基（ Andrzej Sapkowski ），受訪時他表達了對紙本閱讀的支持與堅持：「無論科技如何發達、遊戲再怎麼吸引人，紙本書永遠不會被取代，因為只有好人懂得享受書中的美好。」 ▸▸▸二推 ：多重宇宙正夯，紙本閱讀不缺席，欲索取《日日好日》最新刊「土地長出的氣味」，可至暖暖書屋 B1029 、文訊 D314 展位限量索取！ ▲波蘭主題區。 在閱讀式微的時代，好好讀過一本書儼然成為奢侈的事。為讓讀者了解一本書的從無到有的不容易，臺灣文學館特地規劃「文學出版的技藝／記憶」特展，集結仍在文壇燃燒的文學職人與文學出版社，從創作、編輯企劃、排版印刷、流通發行、行銷推廣等面向，深入文學出版、文學雜誌的工作現場，呈現文學職人們的職／志業精神。 如同九歌出版社總編輯陳素芳所言：「我只做一件事，也只

▲一滴滴漢方甜點店創辦人王心盈 若你拜訪「一滴滴漢方甜點店」，勢必會先瞧見「信源蔘藥行」的斗大招牌，正觀老藥房，檜木製的百子櫃方正不亂，超過百種藥材貯存，不黏標籤、全憑老藥師的經驗記憶；店內一側，則是「一滴滴漢方甜點」，花草點綴，甜食可人，對比百子櫃的莊嚴沉穩，卻也是另一種「藥食同源」的具體展現。 ▲一滴滴漢方甜點店與信源蔘藥行。 ▲一滴滴漢方甜點店，傳承自信源蔘藥行。 健保卡的Ａ面蓋不完   負責人 王心盈 熱情解釋：「甜點店很多，但只有『中藥甜點店』，是我們家裡才有的機會。」父輩出生坪林茶園，中學後隨叔公做中藥學徒，晨起睜眼，灑掃庭除，便是例行炮製藥材的例行公事，包含蒸、煮、焙、燀、煅、水飛、煨、淬等處理，工時長而活粗重，往往舊傷未癒，又添新傷。 ▲王爸爸展示百子櫃內的中藥材。 自小看父母親抓藥包帖， 王心盈 笑稱享有福利，作為中藥房的女兒，仙渣、枸杞是常備零食，而逢月事、身體微恙，也總有一盅又一盅的滋補藥湯：「我們家的小孩都很健康，以前健保卡是蓋章式的，我永遠蓋不完 A 面。」 老藥房的藥材百百種，她最喜歡人蔘這一味：「大考前，我爸會給我一片蔘片，考試時含在口中提振精神，對我來說效果比咖啡還好！」藥房沐浴她的童年，也給 王心盈 一副強韌健康的身體，讀書與工作，必需離家的那段時日，只要心思所及，仍能嗅得那一絲辛香的藥氣。 中藥鋪裡的甜點店 漢方原物，本是草木萎薾的濃縮；如何以西式甜點的形式，將強勁氣息收得服貼，那便是 王心盈 的本事—— 桌上一杯蟲草拿鐵，是將「黃金蟲草」磨粉，灑於細緻的奶泡之上，就口啜飲，風味鹹鮮醇厚，舌尖竟品嘗到椰子、松露與海鹽的多重滋味；結合時令的「四時木屑蛋糕」，形式上則參考韓國人氣的盆栽甜點，與澳門的「木糠布甸」，並帶入中藥學「春養肝、夏養心、秋潤肺、冬補腎」的觀念，口味用料與節氣相互對應，這是 王心盈 的第一道甜點，也是熱賣的明星商品。 ▲ 結合時令的「四時木屑蛋糕」，是一滴滴的明星商品。 ▲ 烏梅巧克力塔，是王心盈與藍帶甜點師合作開發出來的得意品項。 ▲ 烏梅巧克力塔。 「烏梅巧克力塔」，則是與藍帶甜點師合作開發的品項。烏梅味道尖銳，然而結合糖、洛神花、桂花、甘草等複方調料，長時間小火慢熬，終究折服氣焰，化作酸甜滋味；烏梅醬交織於柔順帶苦的巧克力甘納許，層次足、風味佳，更是一道代表王心盈創作理念的得意之作：「我覺得美味的

  ▲大龍峒陳悅記家族第九代傳人陳玠甫 臺北淡水河畔大同區，一棟歷史建物壓縮一段記憶，從大龍峒以西至大稻埕，連結起老臺北的文化風景。   清末自福建泉州同安移民北臺灣的陳氏家族，以「悅記」商號在大龍峒興建陳悅記祖厝，進而醞釀地方文教風氣；當祖厝在光陰與權力拉扯下頹圮，廚房恪守祭儀，世代傳承家人飲食喜好，守護了一個家族乃自時代的生活面貌。  　 ▲同安樂家族菜 香氣接引故人舊事 臺灣層疊積累的文化幾乎織就陳玠甫的童年記憶，他陪伴成長於日本時代的奶奶走訪基隆逛舶來品，泡咖啡煮牛奶，感受和洋混血的摩登時光；聆聽父親在二胡、鋼琴彈奏間交換著中西樂音，並繼承家族詩詞歌賦的文化學養。   無論家族生活如何濡染於時興潮流，傳統祭儀形同時代輪軸的中心，百年如一日鞏固家族精神。 ▲麥芽蛋 陳玠甫回憶兒時，奶奶、母親為拜祖先備菜繞轉於廚房，他則忙著「探索」冰箱填補胃袋、填補等待的空白，時光推著他加入母親料理半輩子的祭儀，延續父親生前每逢爺爺生日與忌日製作的「麥芽蛋」，隔水加熱麥芽並和入蛋液，接著持續攪拌四十分鐘，費時而費力的料理時光，卻緩慢接合父子間暫留於舊時的相處過程。   「小時候不了解廚房事務的繁瑣，在短時間內完成八、九道精緻的祭拜料理，對一般家庭而言並非易事。」陳玠甫真切地表示：「媽媽、奶奶那一輩很辛苦，但這就是我們文化特別的地方，把料理做出來，以崇敬的心慎終追遠，那也是我現在才能體會到的。」   ▲同安樂一隅 東方細膩的料理技藝 為了紀念奶奶與父、母親兩代人傳承祭祀信仰與家族文化的責任，陳玠甫梳理親戚手中家族文件，以陳家菜比對中餐淵遠流長的八大菜系與烹飪法，寫就著作《到老師府辦桌：臺北老家族的陳家菜》。他體認到家族料理的體貼心意：「老家族的菜不一定是給牙口好的人，對於牙口不好又需要營養的老人家、小孩子來說，這些料理都很容易咀嚼跟吞食，這也反映中華料理與西方文化的不同，在八大菜系中，好比干絲、獅子頭等揚州菜，就是以刀工聞名且烹煮得軟爛入味，東方的廚房會把最好的服務呈現給你，讓人們可以優雅享受一餐。」 ▲ 一帆風順釀海 蔘 陳家過年的餐桌上，即是中餐料理技藝之精粹，好比「雙喜連」先以細膩刀法剁碎蛤蜊肉，再拌入絞肉、荸薺並回填殼中，蒸成口感脆軟且鮮味飽滿的功夫菜；「一帆風順釀海 蔘 」則來自母親承襲客家料理的釀菜經典，陳玠甫觀察：「如果在臺灣吃客家菜，會

▲ 環時好室主理人 陳怡秀 X 益昌山產行老闆娘 曾彩戀 走在街道，你會注意什麼呢？是高掛街頭斑斕的攬客招牌、呼應節慶播放的應景音樂，抑或是闖入鼻腔的氣息，喚起具有特殊意義的往昔時光。透過嘉義市二通益昌山產行老闆娘曾彩戀與環時好室主理人陳怡秀的帶領，以「氣味」為鉤，勾尋隱匿在小城肌理的人物故事，將封存許久的二通風采，開罐體會。 　  嘉義市早期因糖鐵、林鐵和臺鐵的三鐵共構，日治時期擔任山上山下貨物轉運的關鍵，作為阿里山下的繁華小城，鄰近火車站的二通（今中正路）是臺灣人採購民生用品的商貿中心，沿街有山產行、農具店、嫁妝服飾和香舖等樣樣俱全，奠定嘉義市的經濟基礎。當年興盛以山產行為例，從嘉義火車站至東市場曾多達 32 間，生猛濃郁的山產氣息溢滿街區。  　   歲月匆匆，傳統產業衰頹，僅剩三間山產行屹立街坊， 1974 年成立的益昌山產行便是其中一間。但磨滅不了的庶民生活軌跡，再次萌生不一樣的機遇，愈來愈多年輕新血返鄉加入陣營，二通逕自醞釀出一股不服輸的張力。新型態的店家如雨後春筍，像是位在中央第一商場八卦陣旁的環時好室，以喫茶店之姿形塑交流場域，人們聚集在此品茗阿里山茶香，談論地方文史復興的可能性。 ▲ 益昌山產行老闆娘 曾彩戀 　 與生活拚搏的氣味——益昌山產行老闆娘曾彩戀 打理山產行快五十年的彩戀阿嬤，來自嘉義縣東石鄉，沒有農業機械化的時代仰賴人工與牛犁田，從小下田幫忙，翻土挖花生、拔蕃薯和除去甘蔗葉子，日子沾滿土壤的氣息。掙錢的年紀，彩戀阿嬤在副瀨村學做衣服，沉浸在全是布料染劑的工作環境，但也因此離鄉到嘉義市區打拚：「我與好幾個人一起四處做成衣，後來透過媒人牽線，結婚後才與從事山產買賣的翁婿共同在二通經營山產行。」  　 1980 年代是益昌山產行外銷的巔峰時期。白天經營店務，閉店繼續與夜班工人加工乾貨，進行筍乾殺菌，才能在凌晨將貨料裝箱交貨給司機，配送至東南亞等地。日復一日，在生意與家庭兩端波波碌碌。 今日踏入益昌山產行，可以看到袋袋分裝的山產香氣，像是香菇、木耳、筍乾、山粉圓、蜂蜜和愛玉籽，彩戀阿嬤笑說：「年紀大了，沒有力氣像早年每一處都擺得很精緻，熟客來能看到想買的東西就好了。」至於筍乾和香菇是最常出現在彩戀阿嬤家餐桌的元素，現在生活幾乎繞著孫子們轉，家人最愛享用筍乾滷豬腳、香菇蒸蛋和香菇雞等香氣濃重的料理，樸實的山產原料，終於燜出一

                                                 ▲   調香師 何承涵                                                   ▲ 攝於格拉斯市中心 左傍蔚藍海岸，右倚阿爾卑斯山山麓，得天獨厚的地中海型氣候讓法國格拉斯在皮件廠被時代淘洗而去時，仍逐漸發展為供應大量香草花卉的香水原料之都。四季三分之二的日子裡不曾低於攝氏20度的怡人條件，催生苦橙和鳶尾花遍佈格拉斯山麓，紫羅蘭相伴茉莉與忍冬盛放於鄉間的景緻，重要香水原料五月玫瑰(Rose de Mai)（註1）在當地尤為珍貴的經濟作物，因花期短、易受到天候變化影響產量，連帶讓香氣獨特的五月玫瑰躍升勘比金價的地位。 ▲ 調香師 何承涵 然而，這已經不是調香師何承涵第一次嗅見五月玫瑰的氣息，早在2012年她入選業界頌為調香界傳奇的奇華頓巴黎調香學院（註2），即被老師們領著前往由MUL家族（註3）為香奈兒品牌栽種的香奈兒玫瑰花園，親身用感官浸泡感受這如蜂蜜、水果和些許辛辣味融合而成的特殊香氣。不過前往產地和工廠觀看、嗅聞原料僅是調香師工作中的微小環節，跨過奇華頓裡橫逾500種氣味門檻的掌握度訓練，何承涵續寫調香師夢想的挑戰才方開始。 ▲ 巴黎香水實驗室琳瑯滿目的香水配方瓶 「受訓時背誦氣味的時間很長，但很快樂，現在變成與時間和預算賽跑，在限定的期程裡，交出業主對於氣味的期待。」 從奇華頓學成之後何承涵進入從格拉斯起家，駐於新加坡的天然香料供應企業。同於亞洲多數工作者面臨的職場特性，何承涵在時間限制的急流裡，也試著用專業調整每步航向成就的軌道。 如今多對東南亞業主的文化特性，也讓她在三年內陸續讀懂了印尼、菲律賓和泰國品香者的氣味偏好，「印尼人用香大量，甚至在淨身後還會疊加專屬衣物的香氣；菲律賓喜甜的口味則近似於美國；而泰國相較之下，不管是柔軟精或香水，在我聞起來反而有點像日本，帶點優雅的氣息。」 ▲ 手捧五月玫瑰嗅聞的格拉斯人 「對氣味比較敏感的人容易聞到很多味道，氣味對我來說，有時也像是一種侵犯！」 -- 何承涵 大部分時間何承涵都身處瓶罐環身、講究氣味乾淨的場域，屢次彎腰湊聞試紙，在腦海裡配對出與氣味相應的原料名稱已是常態，聊起這樣的工作樣貌，她輕筆一帶「習慣了！」寫意總結數千個日子裡的辛勤。然則，嗅覺世界不盡全帶有美好的嗅聞體驗