▋2023 冬季號 ▋走出知覺疆界 ▋ 冠軍調酒師 鄭亦倫 - 他將時光浸漬杜康，閱飲杯内人生的辛甜酸香

文．PEISSION　攝影．翁紹詠

獲得冠軍後的調酒師日常會起什麼樣的變化呢?曾在2015年代表亞洲地區參加創意調酒大賽的調酒師鄭亦倫(以下簡稱Allen)說，回想人生中的第一杯調酒，形影是模糊的，反而唯一記得的是，他調了第一杯Gin Tonic(琴湯尼)後，被師傅打槍的那句話：「這不是你的工作，你回去洗杯子吧。」 

時間來到2023年，我們坐在Drizzle by Fourplay酒吧，聆聽Allen分享那段到餐廳酒吧送貨的Bar porter、被師父數落的時光，到現今成為一名專業調酒師的歷程。他神情似是抽離「本我」，站在第三方視角，訴說這位冠軍調酒大師的養成之路，其實也只是平平凡凡、穩紮穩打地走過來。

▲ 圖說： 酒品＜奶油大爆炸>，內裡包含 BACARDI CARTA BLANCA RUM、伯爵茶、蜜香紅茶奶酥油洗、蛋白等材料。

 

「我從小就被老爸強迫拉著往山上跑，」小時候的Allen，看著別的小孩在市區裡玩耍，而他則是跟隨父親上山採中藥的步伐，在山裡觀察植物，也因此鍛鍊出對大自然的敏銳度。那時的荒野日常，雖然帶著百般不願的心念，仍深刻記得當時父親說的話——「記好你現在看到的東西，十年後絕對不一樣。」

 

十年後，還真的不一樣，除了走在邁向冠軍調酒師的修羅場上，他也洞見不同時代中，社會樣態的變化，與調酒師存在的意義。

 

我第一次覺得，調酒好像可以做些什麼

「記得當年退伍後到一間東區小酒吧，店生意很差，所有的酒瓶都蒙著一層薄灰，畢竟20年前大眾對調酒的印象就是花花綠綠的感冒糖漿。」然而，那段時間也正值臺灣錢淹腳目的80年代，只要客人上門，小費動輒上千元，紙醉金迷的時代氛圍，現在聽來就似是魔幻寫實的小說情節。

 

Allen說，也是在這時遇到一位客人，刺激他想要去探尋調酒師背後的意義。「當客人分享內心最私密的故事後，我好像只能給他這麼簡單的東西，也讓我第一次覺得，調酒好像可以做些什麼。」於是，他遞出辭呈，開著車一路奔向家鄉花蓮和臺東，甚至進入部落生活，如回到野靈魂一般的姿態，去感受這個世界與當下。

 

回到城市後，他開始創作一杯杯以「故事」為材料的調酒，並重新定義「調酒師」——「很多人來酒吧時，其實內心都有答案，他們只是希望有人可以證實他的想法，或站在同個立場。你不需要給他任何解答，反而是給他從沒想過的方向，他自然會得到自己的答案。我覺得作為這樣的調酒師，會更有意義。」

 

故事與情緒，就是調酒的基底材料

即便熟稔調酒知識、食材科學與人體感官的構造是基本功，但對Allen來說，調酒師最重要的是要懂得如何用一杯酒的時間，去創造出屬於與客人間的作品。而他所指涉的「作品」，是建立在自己的風味記憶，與他人的故事。

 

他說，雖然舌頭只能品嚐出酸甜苦辛鹹，但嗅覺卻可以分辨出三千多種不同的味道。為了能好好運用這些風味以便創作，他在十年前便有意識地建構起自己的風味記憶所，想像感官中樞有一片抽屜海，裡頭收納生命中曾嗅聞、品嚐過的風土滋味。

 

「吃東西的時候，風味會往鼻腔走，我會透過鼻子感受的味道，搜尋過往相似的經歷，並嘗試去形容它們，例如夏天的臭水溝、伴侶頭髮的味道等。」然後，直至下次聞到時，就會以這些名詞作為連接點，放進大腦的風味記憶所。「練習風味的方法，不是去聽別人如何定義味道，而是透過自身經驗與聯想，用『我』的語彙去創造，這樣才能訓練出分辨不同味道的能力。」他說。

 

掌握味道後，剩下的就是聆聽與吸收客人們的故事，汲取其中的喜怒哀樂，並在那個當下思考怎麼轉譯。他甚至比喻：「風味就像是色相環，從柳橙、柑橘皮、花香到對向的是硫磺、可可、香草⋯⋯旁邊是補色，對向是撞色，要試著與撞色相接，風味就會很有趣。」Allen毫無保留地闡述其中的哲思哲想，對於如何將感性的故事，與理性的風味做串接，他早已自創一套邏輯系統。

▲ 圖說：酒品＜紅心鐵觀音>，則融合茶、果汁、可可與香料，玩轉 Winetail 的概念，創造獨特的風味組合。

永續是生活習慣，不是刻意為之

這些年來，Allen從來不曾把目光移開自然境地，畢竟關於風味，最終還是回歸到我們所生長的這片土地，這座島嶼。

 

這些年當他遊走荒野山林間，發現山上還有更多味道是我們陌生的，也觀察到部落的生活樣態，圍繞在「永續即在日常，不需要刻意為之」的精神。於是，即便工作多年、拿下許多調酒大獎，他仍不停學習與創造，調酒的材料從被動式的接收「客人的故事」，化為主動式的創造「我們的故事」，向大眾分享他對這片土地的理解。

 

回想起父親說的那句「十年後絕對不一樣」，或許這之中所說的「不一樣」，不只是時代的變動、土地的殆盡、經濟的起伏，更是Allen生命歷程裡的化學變化，而今日之後，他依然會循著內在的好奇心，往前奔走。 

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