▋2024 春季號 ▋人物專訪 ▋NO.27 改變 · 遷徙與變形 ▋ 惠安四神湯主理人 璟阿泥－一碗四神湯走過三個世代，在變與不變中尋出新可能

圖說／惠安四神湯主理人 璟阿泥

文．PEISSION　圖．石育安（紙本訪談請見《日日好日》No.27 P.28）

當整座城市還在酣睡之際，「惠安四神湯」主理人璟阿泥是這城市中少數清醒的人，一大清早走在開店的路上，正好準時在6點鐘迎接清晨時段就準時出現的老客人，為他送上一碗熱騰騰的四神湯。

60年前，「惠安四神湯」在艋舺一帶開始營業，彼時沒有一間完整的店面，璟阿泥的爺爺張宗明推著小吃攤車，供應來自各方的勞工四神湯。60年過去，從路邊攤變成一間店，物是人非，唯獨不變的，依然是那碗味道醇厚、飽滿的四神湯。

圖說／惠安四神湯在艋舺一帶開始營業，從路邊攤變成一間店，圖為參與臺北市商業處改造計畫前的惠安四神湯店面樣貌。

從不得不，到接受與改變

「小時候會在假日時跟著爸爸回阿公的店幫忙，一邊學習處理中藥，那時身上都是酒跟中藥的味道。到了高中後，則開始進一步處理內臟類，因為從未接觸過，所以感到很震驚，甚至一段時間不太吃內臟。」現今為第三代傳人的璟阿泥，回想起兒時幫忙店裡的記憶，苦笑地說都盡是些不好的回憶，然而這也是一個轉大人的必然階段，那過程中的苦悶與震撼，隱隱約約改變他的人生，牽引著他長大。

談起接班一事，璟阿泥說他走上了跟爸爸一樣的路徑——因為老一輩的人身體不好，所以不得不回來接棒的命運。在這樣的人生經歷下，或許我們可以解讀為那是一份家族的包袱，但是每當進一步聆聽璟阿泥經營之路的心聲，那之中更蘊含著他的責任之心，與亟欲改變的企圖心。
「我爸跟我一樣都是年輕時想往外探索，不想回家。但是時間到了還是回到這間店，接手做起四神湯的生意。」當店來到璟阿泥的手上，他不僅把眼光圍繞在備料與開店身上，更是想著——「我要如何讓更多人認識四神湯，把阿公留下來的，好好地做，也好好地傳下去。」

圖說／從四神藥材到湯內配料，張家人樣樣講究，腸肉經歷生燙、熱滾、漬滷、煲燙四道程序，味道鮮而不腥、口感軟而不糜！

改造開始，看見另一種可能性

「喝惠安的四神湯會發現跟外面一般小吃店很不一樣，因為我們都使用大量的中藥料材下去熬煮。」璟阿泥驕傲地說，正因為從小跟著處理備料，看著家人花費大量時間與精力製作四神湯，那過程中毫不馬虎，也毫不妥協，於是他更想參與臺北市商業處的改造計畫，透過「改變」讓外面的人知道自家的四神湯跟別人有什麼不一樣，彰顯出惠安四神湯的真材實料與獨特性。

好比說，惠安四神湯湯頭的中藥，包含著薏仁、茯苓、淮山、芡實。但光是這些食材的準備，就有其中的學問。「因為茯苓是一大片，不好入口，所以會先摺一小片，再手工磨成細粉，然後加進去熬湯。淮山的話則是下鍋後很容易爛掉，所以下料與燉煮的時間要抓得剛好。」每一個食材都慎重對待，就像他如此慎重對待阿公傳給他的手藝一般。

改造過後，空間的明亮與潔淨，醒目的招牌與暖色調的內裝，以及調整過後的菜單，將傳統與現代的風格融為一體，開始吸引不一樣的客群，有些是來自隔壁醫院的老人，有些是在萬華區上班的人，有些則是平常就在這活動的居民，因為改裝之後，才赫然發現這裡有一間四神湯店。

圖說／惠安四神湯湯頭的中藥，包含著薏仁、茯苓、淮山、芡實。

我們始終賣的是一份真實，一口溫暖，一種滿足

「四神湯對於一般年輕人來說，因為有內臟，接受度不是很高；有些客人則是覺得四神湯是冬天補品。但其實它是四季皆宜的溫和補品。所以像以前阿公的時代，夏天賣得比冬天還好，客人雖然吃得滿頭大汗，但心是很滿足的。」

璟阿泥說，過去看著阿公與父親經營時，他們總會在熟客入座前，就知道客人要什麼，然後在客人上坐時就將四神湯端上去，並開始寒暄互動，那幅場景他久久難忘，也讓身為客人的我們，感受到臺灣小吃店的人情與價值。而到了他這一代，不善言辭的他，則是改以另一種屬於新世代的方法——改變的勇氣，好讓這份溫暖與滿足，即便在不同的時代命脈下，仍能透過四神湯，傳遞到每一位客人心中。

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