編輯帶路／踩點清、日時代疊合的「大稻埕街區」　傳承200多年的「泉州手路菜」原味重現　

- 1月 25, 2022

位於迪化街上的餐館「同安樂」重現傳承200逾年的陳家私房菜，也是泉州飲食文化的縮影。攝影_石育安

農曆新年即將到來，家家戶戶開始張羅年夜飯，而現代家庭的備菜方式也漸趨多元，加熱料理包就能輕鬆擺出一桌佳餚，當然也能走進菜市，在店家吆喝聲中與洶湧人潮裡，感受濃濃的年味與人情味。

而位於臺北大稻埕的迪化街便因舉辦年貨大街，成為不少人買辦年貨的首選，今年更高掛起彩繪燈籠，攤商營業時間也拉長自晚餐過後，早上能一睹清朝與日治時代交疊的街景，夜晚則能沿路踩著彩燈與街燈投射的光輝，一日行旅之間穿插的飲食更得考究時代，才能感受到繽紛而復古的年味。

迪化街因舉辦年貨大街高掛起彩繪燈籠。圖_日日好日

農曆新年走進菜市，在店家吆喝聲中與洶湧人潮裡，感受濃濃的年味與人情味。攝影_石育安

品嘗傳承200多年的泉州手路菜

除夕夜裡一桌飯菜便是一個家族的記憶與文化，走進迪化街尾段的同安樂，無論以簡餐形式，或是夥同親朋好友辦起桌菜，都能一窺昔日大稻埕酒家菜的風華面貌，找回遺落的餐桌風景。

門楣掛著繡有同安樂店名的八仙彩掛布。攝影_石育安

同安樂之所以能夠復刻自清朝兩百逾年來，深根於大稻埕的泉州飲食，皆是因為第九代陳玠甫心想守護傳統文化的決心。隨著古調南音滑入耳輪，也跟著走進陳家故事，店內空間布置並非刻意搭建的場景，更像是陳玠甫為了記憶家族，在自家擺起的象徵物件，好比先祖衣飾、過水（天井）下使用過的長桌，曾祖父陳培根的詩句，以及記載陳悅記商號茶業、興書院的《臺灣日日新報》，透過重現陳家記憶，也得以照見整個大稻埕的歷史記憶。

凌摩老師府「樹德之門」匾額。攝影_石育安

而陳家菜的風味來自客家籍的母親，揉合陳家其源自福建泉州同安的飲食特色，菜譜單靠口傳至今已有九代，由於手工繁複、味道精緻，廚房裡仍是由陳媽媽親自把關味道，重現陳家私房菜與大稻埕文人雅士杯觥交錯下的酒家菜，陳玠甫講起自家菜早已是倒背如流。

好比來自福建漳州石馬的特色食物的石馬卷，他說：「真正傳統的石馬卷跟外頭不一樣，會把洋蔥、荸薺與各種絞肉剁碎，一起去蒸煮再炸，所以不僅多汁，層次感更豐富。」而糯米燉雞以閩南語發音為泔雞「泔是閩南語，指糯米粥或是白粥，用濃稠的糯米湯去燉雞，油跟米湯完全融合，雞湯就不油了，我們用吐司、帶鹽奶油，跟清淡的雞湯蘸著吃。」陳玠甫話音剛落，音調忽又揚起說道：「真的是絕配！」

陳家菜風味來自客家籍的母親，揉合陳家其源自福建泉州同安的飲食特色，廚房裡仍是由陳媽媽親自把關味道。攝影_石育安

而做工最繁雜的「一帆風順燴海蔘」，他解釋：「海蔘下面包著絞肉跟荸薺剁碎的內餡，這有點像客家傳統的釀菜，海蔘本身無味而且軟爛，適合長輩的方式，就是用剁碎的絞肉揉以香料，能凸顯海蔘的鮮味又不會太濃厚。」另一道養生又好入口的「雙喜連」，則得剁碎蛤蜊肉再加入絞肉、荸薺，他強調：「剁肉時湯汁要保留，拌入絞肉」年節期間可以透過冷凍料理包，在自家餐桌上拼入老臺北的家族記憶。

順時針方向依序為麥芽蛋、金包銀、香芋糊。攝影_石育安

閩南建築美學和生活智慧

歷史事件最有趣的入口可從觀賞建築開始，清朝的閩南建築美學和生活智慧，只要跟隨導覽人員走一回同安樂便可見一斑。同安樂二店令人印象最深的是狹長卻明亮的空間感，滿足住家、買賣與儲貨等機能，卻又因為留有天井而得以接引光線同時讓空氣流通，閩南建築多以紅磚、泥土砌成，唭哩岸石牆則是有防火功能，階梯下三階和及腰高度的水磨石則是為了防潮。

唭哩岸石牆有防火功能。攝影_石育安

同安樂二店保留清代的閩南建築特色。攝影_石育安

悠久建物裡也掛起陳家珍貴墨寶，甚至引入甘國寶書畫名作《甘國寶虎》，導覽員周詠渝說道：「指畫他的畫筆就是他的手，從外型、輪廓到鬍鬚、眼神等細節，都是用手的各個部位好比指節、指甲去描繪的。」若要穩妥的生活在當下，就要能鑑往知來，陳玠甫眼光寬闊，不僅追溯百年前的臺北文化歷史，也思索為在地小農鋪墊出一條生機。

同安樂二店因此有了琳瑯滿目的商品牆，每一個農創產品皆有一則故事，更不定期策畫新一代創作者的展覽和手作課程，以現代手法引導現代嘗試理解難嚼的歷史事件。