日日好日／歡迎來到黑松大飯店一村伴桌

圖 一村伴桌 文 昱萱

眷村紅色大門後的，聚集著一桌桌念舊的人，水腳（辦桌師傅幫手的代稱，負責洗菜、備料、端盤）手端白斬雞上桌，後頭的流動式廚房忙著出下一道菜，澎派的擺盤及香氣擄獲了眾人的眼和胃，舉杯邀隔壁，陌生人變朋友，不只有菜餚有溫度，人與人之間也因陪伴而溫暖，《伴桌》以紅色圓桌串聯起共桌吃飯的緣分。本文專訪《伴桌》團隊：審計368新創聚落地表最潮執行長吳宗穎，以及他的伙伴—副總監陳嘉恩、行銷企劃何佩螢。

去年米其林來到台北，那時我們開始想：什麼是台灣的米其林？得出的答案就是辦桌，辦桌擁有自成一格的文化，像是戶外廚房、自己業內的專業術語、以及深藏菜餚內的古法手藝，連菜色取名、出菜順序都是必須得講究的學問，然而隨著飲食習慣的改變、加上飯店林立的夾殺，辦桌的榮景漸漸褪色，年輕世代與「呷辦桌」疏離，在沒有新血加入的狀況下，師傅們一輩子習得的好手藝可能面臨失傳，做文化產業的人總是感性的吧！帶著傳承的理想，我們決定舉辦一場《伴桌》接力賽。





去年二月到五月，每月一場邀請北、中、南四位知名總鋪師來審計新村辦桌，天王級大廚顧面子，人人力拚菜色更好、更豐富，記得在壓軸場甚至搬出了經典之最「炒鱔魚」，得抓準時間趁鍋子燒得火紅時，將鱔魚放入快炒20幾秒立即上桌，考驗師傅的判斷和速度，湯勺在火焰中翻攪出的美味實在是人生首嚐。《伴桌》又像光陰的故事，以美味承載難捨的回憶，記得在其中一場由國寶級師傅林明燦所負責的場次，活動接近尾聲時，有位老奶奶緊握工作人員的手不停地感謝，後來才娓娓道出自己的故事，當年她與先生的婚宴就是林明燦師傅所辦，現在老伴已經離世，但在重新嚐到熟悉滋味的這一刻，老奶奶彷彿又回到了最美好的時光。

或許是四場《伴桌》累積的口碑能量發酵，去年底獲新北市文化局邀請，到空軍三重一村重現辦桌，席開兩場共180桌，光是工作人員就將近有100位，活動三天內就報名額滿，有兒子帶著昔日是空軍的老父親重回眷村吃辦桌，重溫鄰里大伙兒一起吃飯的快樂，有人則第一時間想到了童年在家附近賣饅頭的婆婆，想辦法聯繫上了婆婆，即變她現在年紀已經很大了，但能在這個熱鬧、歡樂的氛圍中用餐還是很開心，這就是我們心中的「伴桌」的模樣。



辦桌長期給人老派的刻板印象，但只要換個方式也能變得很新潮！我們利用本身設計、行銷的專長將辦桌升級，讓年輕一代也會覺得它很有趣，讓這件事不會就此斷層，一村伴桌的主視覺以台灣傳統版畫的方式繪製，此外與《春池玻璃》合作推出熱炒店常見的143ml啤酒杯，這個尺寸的杯身可有典故，當年因為戰爭，啤酒產量銳減，專賣局特意縮小酒杯容量減緩酒品的耗損，在餐桌上處處可見歷史的縮影。

辦桌之於我們來說是傳統的文化，但對於外國人絕對是新鮮的體驗，曾有人事先預訂了一桌，帶著自己的美國朋友來參加，他認為比起到景點走馬看花，跟陌生人圍成一圈吃飯的體驗更能表現出文化底蘊，也表現出了台灣人好客、樂於分享的海派性格，另外令我們印象深刻的是，有位每場都來的全勤獎客人，其實自己也是個總鋪師，平時完全沒機會能吃到其他大師的手路菜（意指拿手菜），於是他以朝聖的心情來報名，嚐嚐他人火侯下的功夫，光是在吃飯這件事上，就有太多值得我們守護的。人們用儀式宣告即將走來人生新階段，聽見鞭炮聲轟轟烈烈地響起代表開飯、興奮轉動桌上轉盤待好菜停頓在自己面前、與同桌伙伴一同小酌乾杯，因為相聚、陪伴才成就了青春歲月中的完好。

一村伴桌
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