美味好日 / 主廚化身味蕾先鋒 共譜台灣專屬美食評鑑 全台267間餐廳奪盤 榜首「朧粵」燒出台「味」新輪廓 （本篇含主廚江振誠會後聯訪精彩內容）
▌圖說_場地東道主晶華酒店-晶華軒本屆的得獎菜色「膏蟹馬蹄蒸肉餅」
第二屆500盤頒獎典禮上，獲得3盤以上的餐廳超過40間出席，評審代表世界名廚江振誠、飲食生活作家葉怡蘭與飲食旅遊作家韓良憶共同出席觀禮，評鑑主辦/發行人項國寧表示，「500盤希望與大家攜手努力，讓本土的飲食文化更富深度、更上一層樓。」。
台式、中式餐廳大贏家 外送餐飲也上榜
▌圖說_2022第二屆500盤／獲選15盤得主：「朧粵Longyue」/ 功夫菜「手吊脆皮雞」
單盤菜得盤最多：朧粵、飛花落院
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Sinasera24「新東洋白蝦、韭菜、香草」、Wild Donkey野驢小餐館「伏特加蕃茄奶油水管麵與章魚」、鮨天本「鮟鱇魚肝最中餅」、鼎泰豐的蛋炒飯及PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」等佳餚（各3盤）。
去年義式餐廳PASTi就以同道菜色拿下3個盤子，今年維持佳績，足見此道菜色之於店家的代表性。
第二屆500盤評審陣容同樣廣邀50位各行各業的名人擔任，其中半數是首度加入的新評審，如國巨集團前總裁陳木元、富邦藝術基金會執行長翁美慧、富邦文教基金會執行董事陳藹玲、導演蔡明亮。
自首屆便加入評審陣容的國巨集團總裁陳泰銘對於500盤，如此詮釋：「500盤是找出台灣本地的味道，用的是在地人看美食的角度，希望能帶動整個餐飲文化。」
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11大特別獎公布 為台灣美食鼓掌
江振誠 André Chiang 獲獎感言：
「 概念對我來說，如何可以跳脫我，或是你的單一視角， 用一個客觀的第三人稱來看這整個體驗。 」
「 我可以帶給客人這一個到兩個小時內什麼不一樣的體驗，可以帶回去 什麼樣的訊息 ，我把這個獎跟大家一起分享！ 」
「落地生根獎」則由來自新加坡，早已將台灣視為自己第二故鄉的「JL Studio」主廚林恬耀奪得。林恬耀擅以台灣食材作為料理骨幹，使用新加坡傳統技法融匯雕琢。
當日林恬耀特別從台中來訪領獎，現場更感性發言：「很感動，謝謝台灣接納了我，同時給了我這麼多養分，讓我在這裡渡過了最精彩的四十年 ！」「對外來的不管香港人也好，還是其他國家的人也好，不管你在哪裡，我覺得努力去做，我們相信的事情會被發現的。」
「經典台味獎」則由隱身在台北中山區巷弄內的明福台菜海產奪下，店內過往多由高齡超過80歲的阿明師掌廚，將早期台菜大宴的特色保留至今。＿延伸閱讀>>看主廚江振誠選菜／明福台菜海產「一品佛跳牆」的原因>>https://reurl.cc/GE0M6G
開店46年，當年是阿明師在炒菜，麗珠阿姨負責外場，如今從完全不會做菜，到現在饕客必點的佛跳牆、糯米雞、今年得獎的牛肉羹湯，已交棒於麗珠阿姨的雙手 。
台上麗珠阿姨話語質樸，發言內裡卻如同好菜一般調動人心，「簡單就是好吃 ！我比較不會講話，但真的謝謝大家！」
「MAD by Le Kief」主廚易柏翔以濃縮、減壓蒸餾等其他地方沒有的手法萃取食材風味，拿下「注目新秀獎」。獲獎時，易柏翔一臉靦腆，但神情卻帶著無比的真切。
位於高雄的法式餐廳「Marc L³」主廚廖偉廷使用近70%的台灣當季食材，特別是以全雞（包含雞骨、雞肉、雞皮、內臟等）為概念創作的「金璟雞」食材浪費趨近於零，並將食材以低溫烹調，滷製「雞」底醬汁，拿下「台灣食材獎」。
「其實我更感謝的是默默付出的合作夥伴，願意花很多時間，去做實驗性、社會企業的發想，讓更多原民有自己的生活標竿。推廣耗費蠻漫長的時間，真心謝謝團隊和家人。」-- 「Marc L³」主廚廖偉廷
▌圖說_「感謝父親創辦鼎泰豐，感謝顧客長久以來的愛護和支持，鼎泰豐今天有幸成為顧客日常用餐的選擇之一，成為顧客記憶中的美好體驗！」 -- 鼎泰豐公關Lucy代為轉達董事長獲獎感言
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「老店傳承獎」由台灣最具代表性的國際化餐飲品牌，今年正逢五十週年的老牌餐廳「鼎泰豐」在眾望所歸下贏得。
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現場鼎泰豐公關Lucy代為轉達董事長獲獎感言，「鼎泰豐1958年從油行起家、1972年轉型點心店，餐飲服務業的環境和生態隨時都在改變，不變的是我們提醒自己，用心做好每一天、每一道菜、每一份餐點，也服務好每一位顧客。」
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「藉此機會也感謝最重要的夥伴，也就是鼎泰豐每一位同仁，品牌是靠每一位同仁才能走到現在。這幾年疫情讓我們面臨許多的不確定性，但同仁仍堅守崗位。今年九月份同仁全面加薪，接下來的日子，我們會謹記精益求精，虛心學習！也請各位現場先進不吝指正，謝謝大家。」
獲頒「經典獎」的「Orchid by Nobu Lee 蘭」由代理人Frank代領和轉達Nobu主廚李信男的獲獎心情，「在這個疫情年代，我們過得非常辛苦，讓我們保持愛這個餐飲Fine dining或是小吃。任何的產業，大家在美食前面是沒有任何的高低之分。」
▌圖說_「在過去這麼多年來，能夠帶領這些年輕人找到自己的料理、自己的精神，我很開心有團隊夥伴在一起訓練，而之後他們都成為自己的Style，成就了自己的料理哲學！」-- 江振誠獲獎感言
由主辦單位於今年發起的青年獎項「500Young」，本次也延續至第二屆500盤。
「500Young特別獎」本屆頒給年僅10歲便在《小小頂級廚師美國版》第八季奪冠的台裔小女孩朱如茵Liya；「500Young領路人獎」則選擇頒發給Liya的偶像江振誠，兩人前陣子在500輯的安排下一起度過「主廚的一天」。
第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
官方網站(第二屆500盤2022完整得獎資訊於500輯官網、500盤官網也同步開放線上觀看。)：https://udn.com/500dishesaward
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▌現場聯訪精彩側寫，請繼續往下收看！▌
-- -- 會後日日聯訪江振誠、葉怡蘭、韓良憶悄悄話特輯 -- --
Ｑ1.請三位前輩各自聊聊500盤評鑑的特色、想法和過程？
江振誠：「每一個評審、受眾都是不一樣的，我想每個人都有自己的考量、規範和喜好，在五百盤我看到更多沒有框架的訊息。」
「不僅僅是餐廳，這個評選以餐廳菜色為評選主體，我覺得是更貼近大家的。感覺也不需要特別特別的日子，才能去這些餐廳，明天就可以出發！」
Ｑ2.三位在本次菜色評選的口味和邏輯上，有別於以往的差異嗎？
江振誠：「口味上反而沒有這麼嚴肅的規範，對我個人來說沒有所謂好與不好，貴或便宜的差別就是。」
「前三家得獎餐廳我都非常喜歡，瓏粵、牡丹、明福臺菜注目度都非常高，剛好我也去吃過這幾家餐廳，我想會提供大家一個不一樣的選項。」
『這次的評選方式，因為提示不能選小吃和甜點，我反而覺得是一個太有趣的命題了！它提供了另一種角度讓我來看餐廳！』
「這讓我比較專注在選餐廳，這點也是有趣的部分，讓我從另一個角度去看每一年度最愛餐廳這件事。我選十頓飯和十道菜的時候態度差很多，十頓飯，我看的是整體的表現，所以今天這家餐廳，我吃了八道菜，要能夠進入這十頓飯，那這八道一定要水準以上，通常都會讓我這一整年都很印象深刻，閃閃發亮到一整年難忘！」
「作為飲食評論者，在選十頓飯時，我會從更大的食評的角度來選這件事，我會去想這個主廚的意圖表現、他有沒有進步，或他的整套菜單有沒有一以貫之。我會想這是有他脈絡的設計。但十道菜這件事情我可以很任性，但同時也是我在選擇的時候，很煎熬、很痛苦、很左右為難的一個過程。」
江振誠：「去年我接到這個邀請很快空出時間來做這件事，但今年非常繁忙，我沒有這麼多的時間在外面，在回想時我突然發現，過去一年吃的料理，都集中在同一家餐廳，有些料理吃了八次十次，不斷重複規律其實也可以反應當你在高度高壓工作的時候，最想吃的東西，就是吃Comfort Food，這樣你才知道你不會miss掉任何東西。」
「 我覺得這次評鑑很特別的地方在我們如何去所選擇這些名單，我可以不那麼客觀的投票，我每天的日常經常出現一個餐廳去了五次八次的情景。我因此也很掙扎，原因是，我如果要十個菜，裡面有一兩個菜是別道菜無法取代的，要如何抉擇會很猶豫。」
江振誠笑著補充：「也可以反映我是一個對餐廳很忠心的人。」
葉怡蘭打趣看向江：「 五年十年後，你可以去看這十道菜有幾次進榜，可以有直接訂位RAW的優選。」
韓良憶：「 我覺得我就像江與葉兩個人評選方式的綜合體，我其實一開始是很希望都選不一樣的餐廳，還有一位去年沒有選進來的遺珠！ 這個選項勢必會讓你放棄掉一些餐廳不能選進來，我去年跟江比較像，我們都是一個餐廳妳喜歡， 你就會一直吃一直吃！」
「 最終落定的結果，很大一部分是講出評審的心聲，我們考慮不會那麼多，內心只會想：『 我好想吃這個東西』」。
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我隨便舉個例子，可能我在台東餐廳吃的菜跟怡蘭選的都一樣，但如果我選的是如果我住在他附近，然後搭車只要一小時，我會不會有那個想回去的衝動。我們都是跟隨我們的心還有食慾！」
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Ｑ4.這個獎項比起米其林來說更接地氣嗎？
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江振誠：「 我想受眾會是不一樣的 會看到之後可以覺得我明天就可以去吃 不需要特別考慮任何的門檻，我覺得親近就是他的特色吧！」
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▌圖說_第二屆2盤獲獎名單
Ｑ5.為什麼評鑑裡「中菜」的家數今年這麼多？
「我覺得與這次一半是新的評審有關！」
韓良憶：「因為像Raw是一道道上桌的邏輯，要我們選擇一道菜，其實是有點困難！但你其實吃中菜，對於每個別的菜，會有鮮明的印象 。」
「也如同將主廚講的『疫情期間和家人吃飯比較多，作為一家知名餐廳的主廚，應該也會體會到像RAW這樣的餐廳，家人去吃的情況會比較少。以中菜餐廳來講，你相對容易走進去，大家吃得多，印象自然就會比較深！」
葉怡蘭：「我觀察到應該是五百盤自己的效應，我覺得自己是很鼓勵的，去年有幾家的票數是大幅提升，去年有兩到三盤的餐廳， 今年很多提升到六七八盤，像去年最高是十一盤，但今年瓏粵會來到十五很多都是大幅躍升 。像是凡尼莎的Ephernité 法緹和Solo pasta去年都是三盤，今年都是大幅躍升。」
「這也連帶使得比較努力的一些主廚，因為五百盤被提出來的時候可以有一些固定的效應，這正是這份榜單正面的意義開始出來，今年評審也有被要求不要選小吃和甜點，但因為被說會有另外的榜單，所以被說盡量不要投甜點和小吃。」
「雖然我發現評審有人沒有聽話，可是大部分都乖乖聽話，我覺得這也是一個非常好的現象。這使得整個榜單的類型變得更加整齊集中在餐廳。我覺得五百盤也是相互比較後，落進比較好的內容。值得一提的是，即使以餐廳為主，仍沒有影響到他們的多元性。」
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▌圖說_第二屆1盤獲獎名單，在三位評審眼裡反而更加獨特值得一覽
葉怡蘭：「像我在看他們一盤兩盤，也充分反映出台灣餐廳的多樣化，我也觀察到其實台灣的口味的確越來越國際。反觀米其林，他們只選了幾所，妳常常會發現有很多類型是他們不會注意到的，這點也一直是我對米其林比較遺憾的地方。」
「得獎名單裡我們常常會發現居酒屋、清粥小菜，很多非主流類型，其實現在居酒屋很主流，也反映出現在台灣的面貌和我們喜歡的餐飲類型，到今年即使我們把它侷限在餐廳，但這點還是很鮮明很讓人振奮。」
「去年有一個特殊現象是今年比較沒有的，私廚排行很前面，今年比較沒有這個現象，但你去看還是會發現，今年雖然沒有去年家數多，但它也顯現出一個特色，就是所謂的會所、熟客餐廳、私廚，他還是有一定的佔比。這反映疫情期間台灣餐飲的獨特現象，回頭去看這的確與評審的組成也有關係。」
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▌圖說_第二屆1盤獲獎名單，在三位評審眼裡也具備獨特、值得一覽的價值
葉怡蘭：「國外的評鑑有如富豪飯堂，但我們像是社會賢達飯堂，在評審組成的類型上面，具備美食圈友善、美食同溫層友善。像米其林的精英觀點，或是五十大的富麗圈佔一定的比例，這是每個榜單都有的。這個東西在每個榜單都會被注意到，這也許是未來評審組成上面可以再去調整的。」
「但另一面的意義也在於評審的身份角度都不同，他是被清楚地公開，我對於這點很興味盎然。 我覺得對所有來看這個榜單的人來說，可以去選擇你要看誰的推薦，例如我想看韓作家的，韓作家想看江振誠的推薦。當我發現對方的背景和習慣跟我是相似的時候，我就可以按圖索驥，這是世界上大部分的評鑑做不到的 ! 」
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▌圖說_第二屆1盤獲獎名單-台北篇
江振誠帶笑的側身調侃：「 當大家都這樣想的時候，其實也不公平。」
韓良憶：「 說實話我非常高興評鑑裡有一個重點，五百盤之外有很多的特別獎。其實這個獎不是我們這些評審選出來的，而是我們媒體一個很敏銳的觸角，去發現到在這個五百盤當中有哪一個人，或哪一個餐廳，她有做到哪一個人做不到的事情。」
「 好比江主廚作為500young的領路人，餐廳Raw做到創新獎，這個就是我剛提到，
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▌圖說_第二屆1盤獲獎名單-台北篇
韓良憶：「五百盤後面這個特別獎就能做到這件事，這個太重要了，這個趨勢的領導者，或是創新者，可以帶起先行的潮流和趨勢，怡蘭說評審組成多為社會賢達，這是一個沒辦法的趨勢， 我們是沒辦法做到一個民粹的評選，你要做一個選擇。」
「我們其實在看谷歌的評論，也很多對於食物的評論，那就是非常民粹的展現。加上他網路匿名性的特色，我覺得這個獎項的實名性反而相對重要。我深覺覺得這個制度不可以消失，每個人皆可以徇私、可能可以特別喜歡一個人，但再怎麼樣你也不會是非混淆到被人嘲笑的地步，實名性反而帶出了一種可靠度。」
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▌圖說_第二屆1盤獲獎名單-東部與離島篇
韓良憶：「 這部分也涉及了社會心理學，或名人心理學，這五十位評審中，有一些是我知道的影評人，或是我不知道的，不是那麼大眾化的專業人士。我其實很想知道他選誰，這會滿足我作為一個普通老百姓（讀者）的窺私慾。如服裝設計師詹朴，我認識他，但我不知道他喜歡吃什麼料理。又如江選的都是飯，你就會覺得他非常親民，像是一個真實的人，不會讓我覺得高不可攀。」
「You are what you eat ! 一個人選餐廳可以透露出很多訊息，你吃什麼，我就能告訴你，你是什麼 !」
-- 會後聯訪「朧粵」「Solo Pasta」「牡丹天ぷら」特輯 --
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Ｑ1.發表這次得獎感想，以及這次獲獎菜色的特點？
「朧粵」簡主廚：得盤菜「手吊脆皮雞」製做過程碰到的挑戰是，台灣的雞比較大個，重量比較重，與過往處理的難度不同，做的過程光是醃雞肉，即需醃至一個半小時，上脆皮水之後，還需風乾7~8個小時。」延伸閱讀>>看看防疫女神賈永婕選菜／朧粵「手吊脆皮雞」的原因>>https://reurl.cc/kEAGzn
「風乾以後再炸，炸的方式不是浸於油裡炸，而是手拿杓子，一瓢瓢用油將雞淋到熟透，再想辦法讓雞冷卻，以此達到皮脆、肉質口感滑嫩而不失水分。 延伸閱讀 1>>日日好日／他們的廚房：I eat and I write. 字字推敲的究極美味，專訪美食作家Liz高琹雯
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「這道菜色製作時間相對較長，確實費功夫，若是明日中午上桌「手吊脆皮雞」，需前天下班前先醃好放在風櫃裡吹乾，早上續炸，所以我們都提醒客人，要吃這道炸子雞前，在訂桌時期，即要確認，備貨才能有精準的數量 。
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「如果沒有先訂，抱歉就沒有了！」延伸閱讀 2>> Liz 專欄 / 高級粵菜「朧粵」開幕 簡捷明師傅菜色正統大器
「以傳統性來說義大利菜跟中國是相似的，義大利菜與中國菜的文化內涵一樣深厚，兩個東西一樣，可能有類似的感受。」
「有人說Solo Pasta是西菜裡面得盤數最高的，我想原因是評審喜歡文化性比較高的菜，Solo Pasta和「朧粵」等優秀餐廳才有幸雙雙入選。」
簡師傅接著打趣笑稱：「其實當時我也說，如果不允許我，我就不過來(上班)。」
「朧粵其實也不是做中國的老菜，是把它做成少油、少鹽、少糖對身體比較好的菜色。讓你來喝完了湯，從第一道到最後一口，都是同個味道。讓你感覺起來很輕盈，我們團隊真的很努力，真的很謝謝各位！也謝謝評審給我們這麼高的評價！」
「經過這麼長的時間下來，台灣的人旅遊經驗多，國際化的眼界增廣，客人進步非常的多，客人已經可以接受，人等麵、麵不等人，你點這盤麵要在這做等，因為你點了之後，我們才會開始製做。」
主辦單位｜500輯 >>看看本屆50位評審完整的選菜故事>>https://reurl.cc/jG0bNq
文案、採訪側記、編審、撰寫｜500輯、十分好創意、李書嫻_(聯訪逐字內容轉載請標明轉引自日日好日 X 雜誌)
攝影 ｜黃寶琦
部分圖片提供｜500輯、十分好創意
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
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